Cách thức để một nhà hàng nhận sao Michelin

Vào năm 1900, chỉ có khoảng hơn 3.000 ô tô lưu thông trên đường phố Pháp. Để tăng nhu cầu về ô tô mà theo đó là lốp ô tô, các nhà sản xuất lốp ô tô và 2 anh em Édouard, André Michelin đã xuất bản cuốn sách hướng dẫn dành cho người lái xe Pháp mang tên Guide Michelin. 

Cuốn Guide Michelin đầu tiên in 35.000 bản, kèm theo bản đồ, cùng hướng dẫn cách sửa chữa và thay lốp. Sách cũng bao gồm một danh sách các nhà hàng, khách sạn, garage và trạm xăng dọc theo các tuyến đường phổ biến ở Pháp.

Theo trang Escoffer.edu, do chỉ có vài ngàn ô tô trên toàn nước Pháp nên cuốn sách hướng dẫn đã được phát miễn phí với hy vọng tạo ra nhu cầu về ô tô.

Trong thập kỷ đầu tiên ra đời, Guide Michelin phát triển nhanh chóng và có mặt trên khắp châu Âu cũng như Bắc Phi. Mặc dù các hướng dẫn chứa thông tin có giá trị về các nhà hàng, nhưng mục tiêu cuối cùng của anh em nhà Michelin là tạo ra doanh thu và lợi nhuận cho hoạt động kinh doanh lốp xe của họ.

Xếp hạng sao Michelin đầu tiên được đưa ra vào năm 1926. Các nhà hàng ở Pháp được trao một sao nếu chúng được coi là “cơ sở ăn uống cao cấp”. Năm 1931, hệ thống xếp hạng được mở rộng để trở thành xếp hạng ba sao Michelin và vẫn tiếp tục cho đến ngày nay. Ban biên tập cuốn Guide Michelin bắt đầu trao giải sao cho các cơ sở ăn uống cao cấp vào năm 1926.

Ban đầu, chỉ có một ngôi sao được trao. Sau đó, vào năm 1931, hệ thống phân cấp 1, 2 và 3 sao được giới thiệu. Cuối cùng, vào năm 1936, các tiêu chí cho bảng xếp hạng gắn sao được công bố. 

Năm 1955, Guide Michelin đưa ra một hệ thống đánh giá công nhận các nhà hàng phục vụ món ăn chất lượng cao với mức giá vừa phải, được gọi là Bib Gourmand. Vì xếp hạng được tùy chỉnh theo khu vực và quốc gia dựa trên chi phí sinh hoạt nên Bib Gourmand mang đến cho thực khách cơ hội ăn uống ngon miệng mà không phải chi quá nhiều tiền. 

Trong những năm đầu sau chiến tranh thế giới thứ 2, ảnh hưởng kéo dài của tình trạng thiếu hụt thời chiến đã khiến Guide Michelin áp đặt giới hạn là hai sao. Đến năm 1950, ấn bản Guide Michelin tiếng Pháp đã liệt kê 38 nhà hàng được đánh giá là đạt chuẩn. Guide Michelin đầu tiên ở Ý được xuất bản vào năm 1956, tiếp đó là Anh năm 1974. 

Năm 2005, Guide Michelin xuất bản lần đầu ở Mỹ, giới thiệu 500 nhà hàng ở 5 quận của thành phố New York và 50 khách sạn ở khu Manhattan. Năm 2007, Guide Tokyo Michelin ra mắt. Tính đến năm 2013, Guide Michelin được xuất bản thành 14 phiên bản ở 23 quốc gia. Top 5 quốc gia có nhà hàng đạt sao Michelin: Pháp (758 nhà hàng), Nhật (554), Ý (432), Đức (384) và Mỹ (276). 

Làm thế nào để một nhà hàng có được sao Michelin?

Đầu tiên, nhóm Guide Michelin sẽ chọn một số nhà hàng ở những địa điểm cụ thể để một người đánh giá ẩn danh kiểm tra. Sau khi thẩm định viên đến nhà hàng đã chọn, họ viết một báo cáo toàn diện về tổng thể trải nghiệm ẩm thực, bao gồm chất lượng và cách trình bày các món ăn, cùng với nhiều tiêu chí đánh giá khác. Sau đó, nhóm thẩm định viên của Guide Michelin sẽ gặp nhau để phân tích các báo cáo và thảo luận chuyên sâu về nhà hàng nào xứng đáng gắn sao Michelin.

Đầu bếp Curtis Duffy từng hợp tác với Michael Muser để xây dựng nhà hàng Grace ở Chicago (Mỹ). Nhà hàng này được vinh danh ba sao Michelin trong bốn năm liên tiếp, từ 2015 đến 2018. Vào tháng 7.2020, Duffy đã khai trương một nhà hàng mới có tên Ever, giành được hai sao Michelin.

Theo trang Guide.Michelin.com, việc trao tặng sao cho các nhà hàng dựa trên chất lượng thực phẩm phục vụ chứ không phải cá nhân. Những bữa ăn đẳng cấp thế giới thường là nỗ lực chung của cả một nhóm chứ không phải của riêng một người.

Guide Michelin được cập nhật hằng năm và các nhà hàng có thể bị mất sao nếu họ đóng cửa trong năm đánh giá hoặc không duy trì các tiêu chuẩn của mình để đưa vào ấn bản hướng dẫn tiếp theo. Ngược lại, xếp hạng sao vẫn không bị ảnh hưởng ngay cả khi đầu bếp trưởng của nhà hàng quyết định rời đi giữa năm và một đầu bếp mới xuất hiện.

5 tiêu chí đánh giá nhà hàng được gắn sao Michelin gồm: Chất lượng sản phẩm; Làm chủ hương vị và kỹ thuật nấu ăn; Cá tính của đầu bếp được thể hiện trong trải nghiệm ăn uống; Giá trị món ăn tính bằng tiền; Tính nhất quán, đồng thuận giữa các thanh tra viên. 

Mặc dù các đầu bếp không nhận được sao Michelin nhưng bếp trưởng thường được công nhận qua sự thành công của nhà hàng. Vì vậy, nhiều đầu bếp trẻ mơ ước một ngày dẫn dắt nhà hàng đạt sao Michelin.

Một cách để bắt đầu cuộc hành trình này là tham dự trường dạy nấu ăn. Các trường nghệ thuật ẩm thực giới thiệu cho sinh viên nhiều chủ đề bao gồm an toàn thực phẩm, ẩm thực thế giới, phát triển hương vị và tinh thần kinh doanh. Nhưng sinh viên không chỉ học về những chủ đề này trong lớp học mà họ còn thực hành trong nhà bếp và cuối cùng kiểm tra kỹ năng qua một kỳ thực tập ẩm thực.

Các nhà hàng nhận được sao Michelin tràn đầy niềm tự hào, đạt được uy tín, tăng cường tiếp xúc khách hàng và phát triển kinh doanh. Tuy nhiên, do những kỳ vọng cực kỳ cao trong hệ thống xếp hạng, ngày càng có nhiều xu hướng từ chối xếp hạng sao Michelin trên toàn thế giới. Một số chủ nhà hàng thậm chí còn yêu cầu xóa xếp hạng sao Michelin của họ vì cảm thấy những kỳ vọng của hệ thống sao là không hợp lý và hạn chế sự sáng tạo của đầu bếp.