Hương vị quê hương: Trong gió nồm nghe thơm mùi gỏi

Cá chuồn mình thon thon, dài cỡ gang tay, lưng xanh bụng trắng. Điều đặc biệt ở cá chuồn mà hầu như không có loài cá nào có được chính là đôi cánh dài dọc hai bên thân. Không phải cánh chỉ để trang trí. Cá chuồn biết bay đàng hoàng nhé. Tuy tốc độ hơi chậm nhưng dáng dấp cũng có vẻ chim chóc lắm. Bay thì bay vậy nhưng hết “nhiên liệu” hồi nào hổng biết. Con nào may, rớt xuống biển thì coi như về nhà. Nhưng nhiều con xui xẻo, rớt xuống thuyền của ngư dân, giãy đành đạch. Chưa kéo lưới đã được cá. Mấy ngư dân trẻ nói đây là “tình cho không biếu không”.

Thịt cá chuồn thơm dịu, vừa lành vừa ngọt. Đặc điểm này khiến cá chuồn nổi tiếng trong món canh chua lá giang, nướng mọi, chiên gập, um mặn, phơi khô, muối hoặc thính để dành cho mùa đông. Ngoài ra, cá chuồn còn làm chả để nấu bánh canh hoặc khi có dịp lễ tiệc.

Mùa cá chuồn trải dài từ giữa mùa xuân đến cuối mùa hạ. Chiều xuống, gió nồm lên, người làng tôi (Sa Huỳnh, Quảng Ngãi), nhất là ngư dân trẻ, hay làm bữa xế từ cá chuồn, và món được ưu tiên lựa chọn thường là gỏi. Lý do: Gỏi là món đưa cay truyền thống. Thứ nữa, làm gỏi không biết… mỏi vì món này có tính đồng đội. Hú anh em tới, đứa làm cá, đứa lo gia vị, đứa lặt rau, đứa rang đậu phộng, đứa làm nước chấm, đứa nướng bánh tráng… Vừa làm vừa “tám”, chọc đứa này ghẹo đứa kia rồi cười vang. Gian bếp rộn ràng rổn rảng thật vui. Bởi vậy, người ở đây có câu: “Làm gỏi không biết mỏi, ăn gỏi không biết ngán”.

Gỏi cá chuồn ẢNH: TRẦN CAO DUYÊN

Có hai cách làm gỏi: Gỏi “chi tiết” và gỏi “tổng hợp”. Gỏi “chi tiết” là gỏi bày ra mâm riêng từng thứ. Cá xắt miếng và tẩm ướp gia vị để riêng, rau riêng, nước chấm riêng. Bỏ cá, rau, bóp bánh tráng giòn vào chén, chan một ít nước chấm rồi trộn đều thì gọi là ăn gỏi “rộng”. Cách ăn này hơi giống với cơm chan canh. Dùng đũa và vào miệng, chầm chậm nhai, vị giác sẽ ngập tràn trong cay chua mặn ngọt. Nếu dùng bánh tráng ướt bọc lấy cá, rau, rồi chấm vào nước chấm đựng riêng trong chén của mình thì gọi là gỏi cuốn.

Theo “giới nghiên cứu” gỏi, ăn kiểu gỏi cuốn có vẻ thanh hơn gỏi rộng nhưng chưa chắc đã ngon hơn. Vì khi cuốn, có thể cá, rau, đậu phộng rải trong cuốn không đều. Khi ăn chỗ vừa cá vừa rau vừa đậu phộng thì đậm đà, chỗ có rau không thì hơi nhạt.

Riêng gỏi “tổng hợp” hiện nay đang thu hút các tín đồ gỏi vì tính tiện dụng của nó. Nghe nói món này xuất hiện là do các đầu bếp nhà hàng tiết lộ cho bạn bè của mình. Ngũ điếc, tía tô, húng lủi, xà lách, diếp cá, đọt sung, đọt đinh lăng, bắp chuối… là những thứ rau chủ lực được trộn cùng lúc với gỏi cá đã nhúng qua nước chanh và gia vị vừa ăn. Gỏi làm theo kiểu này rất gọn, rất ngon và cũng rất duy mỹ.

Nhìn đĩa gỏi có thể thấy cả một vườn rau mướt xanh nhiều chủng loại. Bên cạnh những lá rau tươi mơn mởn là những sợi cá chuồn màu trắng đục cùng những hạt đậu phộng rang đã vỡ nằm kề. Mỗi đũa gắp lên là “tổng hợp” tinh hoa của món gỏi này, bảo đảm có mặt đầy đủ các thành tố làm nên thành công và thần thái của món gỏi. Tất nhiên có cả một tô nước chấm đặc quánh được pha chế kỹ càng dành cho những ai cần thêm chút mặn mà. Những người ăn nhạt không cần đến tô nước chấm này vẫn nhận ra vị ngon “tổng hợp” như tên của món gỏi.

Làng biển giờ vật chất khá lên rồi. Nhà nào cũng sa lông sô pha bóng lộn. Thế nhưng khi có dăm ba đĩa gỏi cá chuồn, trai biển vẫn ghiền ngồi ngay trên thềm nhà. Ngồi như vậy sướng cái là vừa nhâm nhi trong tư thế tự do, vừa được tắm trong những ngọn gió nồm mát rười rượi.