Cá chim hấp chanh

Sở dĩ gọi cá chim có lẽ người ta dựa vào hình dạng của nó. Vây của con cá khi xòe ra rất giống đôi cánh của con chim. Đọc trên mạng thì thấy các đầu bếp nổi tiếng bày cách chế biến cá chim với 10 món khác nhau như kho cá chim với gừng, ớt hoặc riềng; nướng với ớt xiêm; chiên xốt cà hoặc chiên giòn; hấp bia; canh nấu ngót… nhưng chưa thấy ai bày cách hấp cá chim với chanh cả.

Món cá chim hấp chanh

Vợ chồng anh Vinh chị Hồng đón chúng tôi bằng một chiếc ca nô “của nhà sắm được” ra giữa vịnh. Chúng tôi đổ bộ lên chiếc lồng bè, vừa là chỗ ở “không cần máy điều hòa”, vừa là nơi nuôi đủ các loài cá, trong đó có loài cá chim.

“Cá chim nhé?”, chủ lồng bè vừa hỏi khách nhưng tay đã thò vào thùng nhốt cá lấy ra một cặp. Hai chú cá chim khoảng gần 1 kg mỗi con đang giãy đành đạch, nhìn đã thấy ngon miệng rồi. Cuộc “hành quyết” bắt đầu. Đôi tay chị Hồng thoăn thoắt, vừa xếp đặt lại rau dưa cho gọn vừa làm ruột cá. Vừa làm sạch ruột cá, chị Hồng bắt đầu dùng dao khứa ngang thân cá. “Mục đích là để khi mình ướp gia vị thì sẽ dễ thấm vào bên trong thân cá thôi”, chị giải thích. Gia vị được chuẩn bị sẵn gồm hành củ, sả, tỏi, ớt, gừng, tiêu và một ít muối tưới đều lên con cá.

Có một thứ gia vị để riêng, không trộn với các thứ kia, đó là chanh. Chính món chanh này làm nên sự khác biệt khi hấp với cá chim.

Chanh vùng Khánh Hòa thì luôn mọng nước nên không khó để chọn những trái chanh “hoa khôi”. Nhưng yêu cầu kỹ thuật nằm ở chỗ xắt lát chanh làm sao thật đều và mỏng nhất có thể. Mục đích không phải để cho “đẹp đội hình” mà lát chanh càng mỏng càng dễ “áp” một cách tự nhiên vào thân cá rồi truyền vị chua, thấm đều vào tận xương cá.

Chị Hồng nói lý do vì sao phải xắt lát chanh thật mỏng là để vị chua dễ dàng ngấm vào cá mà không mất đi vị ngọt béo vốn có của con cá chim, làm ai cũng… ứa nước bọt. Ướp xong gia vị thì bắc lên chiếc nồi “đặc chủng” để hấp. Con cá sẽ chín từ từ bằng hơi nước nên “chất” của nó không hề bị pha loãng như nấu canh.

Chừng hai chục phút sau, bữa cá nhiều đạm nhưng ít bạc giữa vịnh Vân Phong bắt đầu. Chị Hồng vừa “làm nháp” cách cuốn bánh tráng vừa thuyết minh: “Cái ngon của cá chim hấp chanh này còn phụ thuộc vào loại bánh tráng và rau nữa. Bánh tráng sống (tức không nướng) nhưng cần mỏng vừa phải kẻo bị rách khi cuốn, và phải là bánh tráng gạo lúa mùa thì mới thơm ngon. Rau thì phải thật non, ưu tiên nhất vẫn là các loại rau có mùi thơm. Còn nước mắm thì phải để nguyên chất, chỉ xắt ớt và tỏi cho vào chứ không nên pha bất cứ thứ nước gì thêm”.

Rất khó để diễn tả món cá chim hấp chanh này nó có mùi gì là đặc trưng. Nó là tổng hợp của tất cả các loại mùi thơm mà chị Hồng đã khéo léo chế biến. Và ngon một cách khó quên mỗi khi nhớ về.