Về Huế ăn cơm: Dưa kiệu, gân kiệu

Hồi trước, ở quê tôi, mỗi khi nhà ai có giỗ chạp thì gia chủ phải chuẩn bị trước mấy hũ dưa kiệu (kiệu muối chua), để khi sắp đĩa thịt heo luộc lên mâm là phải có chén nước mắm biển đặc sệt ớt bột và bên cạnh là đĩa dưa kiệu.

Nhìn mâm cỗ đơn sơ nhưng thiệt ngon mắt với màu trắng xanh của gân kiệu, màu đỏ của chén nước mắm ớt và những lát thịt heo được thái mỏng sắp tăm tắp đều trên đĩa…

Dưa kiệu Huế

Một lát thịt heo kẹp với nhúm dưa kiệu, chấm vô chén nước mắm là đầy đủ vị béo, chua, cay, mặn. Hơn thế nữa, có dưa kiệu mới giảm được độ ớn của mỡ nơi miếng thịt heo. Thường trong mâm cỗ, thịt heo không hết nhưng dưa kiệu thì hết sạch, có khi mấy bác cao tuổi còn khen nhà ni muối dưa kiệu ăn vừa mẹng (miệng) ghê bây, cũng là nhắc khéo mấy đứa phục vụ cho thêm đĩa dưa kiệu nữa. Đó là khi giỗ chạp có thịt heo ăn kèm dưa kiệu, còn khi trời mưa gió thịt cá hiếm hoi thì bữa ăn trong nhà chỉ cần đĩa dưa kiệu với chén nước mắm cũng đã hao cơm lắm rồi.

Dưa kiệu muối cũng đơn giản thôi, cây kiệu tươi được rửa sạch, cắt bớt mấy lá đã ngả vàng và phần rễ ở củ kiệu, phơi cho kiệu vừa héo khoảng một đến hai nắng là cho vào hũ nước muối một, hai ngày. Khi màu xanh của lá kiệu chỉ hơi sẫm là biết kiệu đã “chín”, có thể vớt ra, vắt cho khô nước là ăn được…

Biết ăn món dưa kiệu từ nhỏ, tới khi lên phố học tôi mới biết thêm món gân kiệu. Có thể nói đơn giản thế này, món gân kiệu đã có ở phố lâu lắm rồi, nhưng ở quê tôi ngày trước không tìm đâu ra món gân kiệu là vì hồi đó không ai bán thịt bò…

Dưa kiệu kết hợp với gân bò thành món gân kiệu. Công thức cũng vậy thôi, kiệu muối chua rồi trộn với gân, mép, da bò đã luộc chín, thái nhỏ với các loại gia vị như ớt, tỏi, nước mắm, đường… là thành món gân kiệu.

Ở Huế, hầu như quán nhậu vỉa hè nào cũng có món gân kiệu bởi đó là một món nhắm bình dân. Ở đường Trần Thúc Nhẫn có một quán chuyên về món này, lấy luôn tên quán là quán “Gân Kiệu”. Ở đường Trần Phú, cứ vào tầm khoảng 4 giờ chiều là có nhiều quán tạm bày bán các món nhắm quen thuộc chế biến từ thịt heo, thịt bò, và cả món gân kiệu. Không như những quán nhậu khác trộn sẵn gân với kiệu, ở đây, người ta muối dưa kiệu riêng, gân, môi, mép bò cũng luộc riêng. Khi nào khách mua gân kiệu, người bán hàng mới thái thịt, gắp dưa kiệu ra và bắt đầu trộn. Theo giải thích của họ thì trộn như vậy cả gân lẫn kiệu đều tươi, ăn ngon hơn…

Món gân kiệu

Dưa kiệu thì lúc nào cũng có nhưng đó là một món cay nên khi trời đổ mưa, gió lành lạnh, ngồi quán nhìn mưa, nhấm dưa kiệu với vài chai bia mới thấy ấm người hẳn. Nghe đâu gân kiệu không phải ai làm cũng ngon cả, vẫn nguyên vật liệu đó thôi nhưng người làm phải có tay mới cho ra món gân kiệu vừa đủ độ cay, đạt độ chua, giòn mà nói theo ngôn ngữ xứ Huế là thấm tháp. Gân kiệu là món cay, ai không biết ăn cay thì không thể ăn được gân kiệu… Thêm nữa, gân kiệu là món để đưa cay, bởi vì ăn gân kiệu mà không có cốc bia, ly rượu đi kèm thì thấy nó phí phạm vô cùng và cũng có chút chi đó hơi vô duyên nữa…

Người Huế rủ nhau ra quán, nói là đi làm đĩa gân kiệu, có thể hiểu là chỉ lai rai vài chai bia thôi rồi về nhà. Không hiểu sao mỗi lần nhấm được đĩa gân kiệu ngon ở quán mô đó thì tôi lại nhớ món dưa kiệu kẹp thịt heo chấm nước mắm quê tôi, nhớ luôn giọng một bác cao tuổi trong làng khen nhà ni muối dưa kiệu vừa mẹng hè…

(Trích Về Huế ăn cơm, NXB Lao Động và Chibooks ấn hành)