Hương vị quê hương: Tết xứ Nẫu trong nồi cá đồng kho

Gần như năm nào cũng vậy, người dân miền Trung đều phải đi qua bão lũ ngay cận kề những ngày đẹp nhất trong năm: Tết. Nhưng không vì thế mà chúng tôi không rộng cửa đón gió xuân. Tết của những người vừa đi qua thiên tai, lũ lụt vẫn đầy hân hoan, niềm vui và tràn trề hy vọng đúng kiểu “Còn da lông mọc, còn chồi nảy cây” (ca dao).

Cá đồng mang mùi tết, màu tết đậm đà

Và tết miền Trung phải đơm đầy mùi vị như mùi thơm của nồi cá đồng kho đang sóng sánh sôi tăm trong bếp. Hiếm có món nào có thể khiến người ta ăn liền tù tì hết ngày này qua ngày khác mà không biết chán như cá đồng kho kiểu Phù Mỹ. Không cần tủ lạnh, cá đồng kho vẫn có thể được để dành ăn suốt cả tháng ròng. Bí quyết nào khiến một con cá lóc bình thường trở nên “phi thường” đến vậy?

Kỹ tính vốn là đặc tính lâu đời của người miền Trung. Bởi nếu không tính toán cẩn thận, một mùa thiên tai ập đến có thể lấy đi tất cả. Sự chắt chiu, bọc lót ấy thể hiện trong cách nấu món cá đồng kho. Cá phải được làm kỹ, sạch nhớt, được uốn cong căng mình hết cỡ trước khi lên lò nướng. Có như vậy, thớ thịt mới dai, mới kéo dài nhung nhớ với bất kỳ ai dù chỉ một lần được thưởng thức. Than nướng cá cũng phải là thứ lửa riu riu vừa đủ để con cá chín từ trong ra ngoài một cách chậm rãi, chắc chắn.

Cá nướng xong không vội chuyển qua khâu kế tiếp mà phải có thời gian để nó được nguội, được trở về trạng thái “bình thản” nhất trước khi lên lửa lần hai, lần ba. Phần gia vị cũng phải được nấu sôi kỹ rồi để nguội mới cho cá đã nướng vào ướp. Nước kho cá phải là nước dừa tươi, có vị ngọt thanh, hòa với mắm muối, chút bột ngọt, chút lao xao của hành phi thơm trộn lẫn. Những con cá cuộn tròn chín vàng ươm được ướp từ 2 tiếng trở lên thấm đẫm gia vị rồi mới lần nữa bỏ lên lửa than kho đến khi phần nước xâm xấp mép cá.

Sẽ là thiếu sót ghê gớm nếu ở đoạn cuối của món kho này thiếu đi lá gừng tươi. Những đọt lá xanh mướt có mùi thơm đặc biệt này sẽ làm dậy mùi của món ăn, khiến nó trở nên “đằm thắm, dịu dàng” cho phần ớt, hành, tiêu hơi “gay gắt” trước đó.

Mọi công đoạn đều phải được thực hiện một cách cẩn thận, chăm chút như thể người ta phải thiền định trong lúc nấu nướng. Nghĩa là toàn bộ tâm trí sẽ được đặt hết vào đó vì nếu lơ đễnh một chút thôi, có thể phải bỏ hết làm lại từ đầu. Không có gì lạ để kho một nồi cá đồng như vậy, người ta phải mất nguyên ngày lui cui, lục đục nơi góc bếp mặc cho ngoài kia trời đất giao mùa đang vẫy gọi.

Làm thế nào để người ăn có thể cảm nhận được mùi vị của đồng quê rơm rạ, mùi của khói bếp, mùi của những cơn mưa trận lũ xối xả vừa đi qua… chỉ trong một cái gắp đũa, là cả một nghệ thuật đỉnh cao. Nghệ thuật này phụ thuộc vào sự cảm nhận, gia giảm tinh tế của người nấu, để làm sao khi hoàn thành, mọi thứ đều giữ được sự cân bằng giữa mặn – ngọt – cay – đắng – bùi – thơm – béo.

Bằng cách nào đó, năm nào mẹ tôi cũng “lo” được một nồi cá kho ấm áp vào dịp tết cho cả nhà, đều đặn và nỗ lực như cách bà sống mỗi ngày. Cũng có năm hiếm hoi, cả làng tôi không tìm ra được một con cá đồng nào cho mùa xuân, tết năm ấy vẫn đẹp mà sao nhạt miệng đến lạ.

Lúc mưa lũ, người ta thường ngồi nhà nhìn ra đồng mà bất lực vì nước lênh láng. Nhưng cũng là khoảng thời gian để cá đồng được quẫy mình dưới ruộng, là khi sự sống vẫn không ngừng sinh sôi, nhảy múa, là lúc thiên nhiên bù đắp cho người dân những món quà vô giá. Cá đồng vì thế mà về nhiều hơn, rộn ràng hơn cho một mùa tết đậm đà hương vị.