Ăn tết với tung lò mò

Nhưng với sự giao thoa văn hóa giữa cộng đồng người Kinh – Hoa – Khmer tại địa phương, món tung lò mò đã xuất hiện trong mâm cơm ngày tết cổ truyền của người Việt.

Món tung lò mò

Nếu có dịp về TX.Tân Châu (An Giang), ngang qua làng người Chăm ở xã Châu Phong sẽ dễ dàng bắt gặp hình ảnh các thiếu nữ Chăm trong bộ đồ truyền thống đang phơi từng dây tung lò mò trước sân nhà hoặc ven đường.

Anh Mohamab Saleh, chủ cơ sở sản xuất món tung lò mò Anas tại xã Châu Phong, cho biết: “Theo tiếng Chăm, “tung” có nghĩa là ruột, “lò mò” là con bò, dịch ra tiếng Việt là lạp xưởng bò. Theo phong tục, trong dịp Tết cổ truyền Royal Haji, người Chăm làm thịt bò chia nhau cho người trong đạo; khi có nhiều thịt bò tươi ngon, họ chế biến món tung lò mò. Ngay từ sáng sớm, người ta làm thịt con bò để sau khi mần xong phải chế biến ngay, bởi nếu để lâu sẽ không chế biến được món ăn đặc trưng này”.

Thịt bò phải chọn thịt đùi, thịt bắp, nạc lóc từ xương. Sau khi dùng rượu, gừng khử mùi bò, thịt được loại bỏ hết gân, bầy nhầy rồi đem thái nhuyễn, bằm chung với mỡ bò theo tỷ lệ 2 thịt 1 mỡ và trộn đều với tiêu, tỏi, đường, cơm nguội cùng một loại gia vị bí truyền của người Chăm. Chờ thịt bò thấm gia vị, người Chăm dồn thịt vào ruột bò đã được làm thật sạch, rồi thắt lại từng khúc dài khoảng 3 đốt tay, đem phơi chừng 3 nắng là được.

Tung lò mò nướng trên bếp than

Bí quyết để món tung lò mò độc đáo hơn lạp xưởng thường là nhờ cơm nguội lên men giúp cho món ăn có vị chua theo khẩu vị của người Chăm. Đồng thời, mỡ bò dùng chế biến phải là loại mỡ sa, mỡ chài vừa mỏng, vừa không nặng mùi. Hiện nay, để phù hợp với khẩu vị của những người chưa quen món tung lò mò, người Chăm không cho cơm nguội khi chế biến để có thêm loại tung lò mò không có vị chua. Món tung lò mò càng để lâu (1 – 2 tháng) càng khô càng ngon, và thường được nhâm nhi trong gia đình hoặc đãi khách.

Cách chế biến tung lò mò giống như lạp xưởng, mang đi chiên (chỉ dùng nước để chiên, không dùng mỡ) hoặc nướng. Thưởng thức ngon nhất là đem nướng trên bếp than hồng, nướng chín tới đâu ăn tới đó và ăn lúc còn nóng để không nghe mùi của mỡ bò. Ngon hơn khi ăn kèm rau sống, dưa chua, chuối sống… chấm với nước mắm.

Nhìn từng khúc tung lò mò đượm mỡ chảy xèo xèo trên bếp lửa đã thấy thèm. Đưa vào miệng có vị ngọt của thịt bò, vị beo béo của mỡ bò, kèm theo vị chua chua của cơm nguội lên men và vị cay cay của gia vị.

Trong tiết trời lành lạnh của những ngày tết, chủ nhà bày bếp than hồng bên mâm rượu, vừa nướng tung lò mò vừa trò chuyện cùng khách, thi thoảng mời nhau khúc tung lò mò nướng rồi cùng nhấm nháp ngụm rượu thốt nốt, đặc sản của vùng “Bảy núi” An Giang.

Năm 2015, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) đã công bố món tung lò mò An Giang vào top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam.