Cơm nhà Xứ Quảng: Mì Quảng đãi bạn phương xa

Bằng những bài viết về món ăn và góc nhớ ký ức, tôi nhận trên vai mình nhiệm vụ vẽ lại bức tranh xưa mà không xưa, những bữa ăn hằng ngày mà tôi và người xứ Quảng tôi luôn níu giữ dù có đi đâu về đâu.

Cơm nhà xứ Quảng cũng là một cách tôi kính cẩn “kỉnh” lớp bà, lớp má tôi – những người bà, người má đã cõng con trên vai đi qua cuộc chiến và qua một thời khốn khó, nuôi lớn chúng tôi.

Thưởng thức mì Quảng

Cơm nhà xứ Quảng là những món xưa lâu xứ Quảng cộng hòa với biến tấu của người nơi phố thị (một phố thị mới lớn từ những ngày thành phố Đà Nẵng vừa thành hình), là góc nhìn ký ức về thập niên 60, 70 của con bé lớn lên trong xóm nghèo bên bờ biển Thanh Bình.

Món mì quảng chưa ăn đã nhớ

Đã có vô số bài viết về món mì Quảng – món “đầu tay” của con gái xứ Quảng. Nhưng tôi muốn viết về một cách làm mì Quảng đơn giản cho người xa xứ nhớ quê nhà, và cả người đang ở xứ Quảng chợt lan man nhớ khi mùi thơm của củ nén phi dầu phụng bay ngược gió từ bếp nhà ai đó trong chiều vừa tắt nắng.

Hồn cốt của món ăn xứ Quảng là củ nén hay còn gọi là hành tăm, củ tròn xoe, có màu trắng như hạt ngọc trai. Chính củ nén đã làm nên món mì Quảng mà chưa ăn đã nhớ. Có bữa, đoàn chúng tôi về H.Nông Sơn. Còn đang trên đường thì trời đã về chiều. Anh Chánh văn phòng huyện hứa đưa đoàn đến một quán mì Quảng ngon nức tiếng. Chúng tôi xông pha trên con đường đang làm dở bụi mịt mùng, trong bóng chiều mỗi lúc một tà, chỉ vì được treo giải phía trước là món mì Quảng ngon “đáng công chờ đợi”. Đến nơi, vợ chồng chủ quán rất nhiệt tình: “Mì còn, mì còn…”. Vào bếp, đâu thấy gì ngoài ít mì chưa xắt; vậy chứ lúc sau đã nghe mùi thơm, thứ mùi thơm của dầu phụng phi nén bay khắp gian bếp, xem như chưa ăn mà đã được thưởng thức mùi. Nói “chưa ăn đã nhớ” là vì thế!

Tô mì Quảng “chưa ăn đã nhớ”

Hôm đó, chúng tôi mỗi người một tô mì có rau sống, chuối cây xắt và ít nước dùng kèm vài lát thịt. Vậy mà ngon không tả được!

Mì Quảng có nhiều kiểu nấu, nhiều loại nhưn (nhân): cá lóc, cá leo, gà, bò, tôm, thịt heo ba chỉ… Bất chợt thèm mì Quảng, hay ở nơi xa xôi khó chuẩn bị nguyên liệu cầu kỳ thì cứ nấu mì gà cho đơn giản, nhưng dẫu đơn giản mấy, cũng phải kèm hai thứ gia vị là nén và dầu phụng, có thế mới nên mì Quảng xứ Quảng.

Chọn gà hơi cứng mình, chắc thịt, chặt miếng vừa ăn, ướp chút mắm (hơi mằn mặn để thấm vào thịt là vừa), nén giã, tiêu, ớt bột, chút nghệ tươi (nhớ ít thôi cho có màu vàng và thơm thơm, chứ nhiều quá lại không ngon).

Cho dầu phụng vào chảo, phi bằng một ít nén giã, đợi dầu dậy mùi, bỏ thịt gà vào um lửa vừa, đến lúc chín thì đổ nước xăm xắp, món mì gà không nên cho nước nhiều, bởi ăn mì Quảng phải khô khô mới đúng kiểu.

Ăn mì Quảng, cũng phải ăn mì xắt tay thì mới “thấm” hết độ ngon. Lựa con dao to bản, bầu lưỡi. Lá mì được thoa một lớp dầu phụng đã khử nén; gấp làm ba theo chiều dài của lá; ấn nhịp nhàng hết tay trái đến tay phải cho con dao bầu phi trên lá mì, cũng không cần phải đều tăm tắp từ đầu tới cuối, sợi mì rộng bản hơn sợi phở chút là ngon.

Món rau sống ăn cùng mì gà phải là rau cải con – loại cải cay (chớ nhầm với cải mầm hai lá chỉ hợp với mì cá lóc), thêm ít búp chuối sứ trắng xắt mỏng. Gia vị ăn kèm còn có đậu phụng rang giòn, chanh, và không thể thiếu ớt xanh – loại trái to vừa hái. Ớt phải thật tươi, để khi ăn, người xứ Quảng cầm trái ớt cuống còn xanh rói, cắn bộp rồi nhai rau ráu, mới đúng là ăn mì xứ Quảng. Có nhiều quán mì còn đặt hũ tương ớt trên bàn, lâu dần, khách ăn tưởng món mì Quảng phải thêm tương ớt mới ngon. Theo khẩu vị của tôi thì việc thêm tương ớt có pha chế làm thay đổi vị nồi nhưn mì gà vừa nấu, chỉ có thể che đậy khiếm khuyết chứ không thể là ngon.

Nhiều người cho rằng, ăn mì Quảng phải có cả bánh tráng, nhưng thực ra có cũng được mà không có cũng chẳng sao. Bánh tráng là tập tục ăn giỗ của người xứ Quảng, cúng đất đai mà thiếu bánh tráng là xem như chưa đủ đầy. Khi ăn với mì, bóp miếng bánh tráng thật giòn thật thơm vào, trộn lên cũng hấp dẫn; có điều, cái bánh tráng phải đạt độ mềm độ nở của bột nướng đủ lửa, chứ không thì bánh cứng sẽ làm dở mất tô mì. (còn tiếp)