Bánh mì Việt: Những khúc biến tấu, hương vị nhiều ‘cung bậc’ Tây ta đều mê tít

Những năm 1960-1970 không bói đâu ra được những làng xã diện mạo khang trang, có mức sống khá giả như bây giờ. Ngôi làng ven biển mang tên “Sa Huỳnh” (Quảng Ngãi) của tôi lại rất xa kinh kỳ sáng chói nên “bánh mì” là một cái gì đó rất… cao siêu.

Một tiệm bánh mì ở tổ dân phố Thạch By 2, P.Phổ Thạnh, TX.Đức Phổ, Quảng Ngãi

Tôi nhớ mình được thấy bánh mì từ khi học lớp 3. Đó là cái thuở quần đùi, đầu trần, chân đất. Thằng Chí ủ khúc bánh da vàng ruột trắng trong cặp, giờ ra chơi lấy ra rứt từng chút, ăn một cách ngon lành. Tôi và mấy đứa khác tứa nước miếng, cánh mũi phập phồng bởi cái mùi thơm đầy “ma mị”. Thằng Chí nói đây là bánh mì. Ba bốn đứa bu thằng Chí, nói “cho miếng”. Nó cho. Nhưng chỉ là một mẩu chút xíu bằng đầu ngón tay cái. Tôi hơi “sĩ diện” nhưng rồi cũng “cho miếng”. Miếng của tôi to gấp ba mấy đứa kia. Chắc vì tôi hay cho nó coi bi (copy) tập làm văn. Đó là miếng bánh mì đầu đời giòn rụm với mùi hương rất lạ, ngon thấy chín ông trời.

Tôi hỏi bánh mì ở đâu mày có? Nó nói cô tao “đi ở” cho nhà giàu ở Sài Gòn. Bả về hôm qua, cho tao một cái. Tao bẻ ra làm đôi, đem tới lớp một nửa. Nói có mặt đèn, tối đó tôi thầm “nguyện cầu” thần linh cho tôi có mấy chục bà cô như cô thằng cu Chí. Để chi? Để bà này đi thì bà nọ về. Tôi liên tục có bánh mì ăn cho đã.

Ở quê, bánh mì đôi khi được cắt ra thành từng miếng nhỏ theo ý muốn của khách

Ngon mất hồn mất vía

Lên đệ thất (lớp 6) bây giờ, tôi học trường huyện. Sát cổng trường là tủ bánh mì bà Sĩ, ngon số dách thị trấn Đức Phổ. Đầu buổi sáng, học sinh bu đỏ bu đen. Trống giải lao nghỉ 15 phút, vẫn học sinh bu đen bu đỏ. Bánh mì xẻ rãnh, chả ba lát (đồ hộp của lính Mỹ) được chưng lại với chút dầu phộng và gia vị, xắt sợi nhận vô trong bánh, chỉ chan tí nước sốt chứ không rau cỏ gì. Vậy mà ngon mất hồn mất vía.

Theo lịch sử, bánh mì vào Việt Nam từ năm 1859. Hơn 160 năm có mặt ở Việt Nam, bánh mì Tây đã được các “nhà ẩm thực” quần chúng Việt hóa, làm cho thăng hoa bằng những cải biên, cách tân độc đáo, trở thành “Vietnamese baguette” như bây giờ. Và hơn thế, bánh mì Việt đã thuyết phục, chinh phục hàng triệu khách nước ngoài có khẩu vị rất tinh tế. Ngay cả với dân chính quốc của bánh mì là nước Pháp, hương vị bánh mì Việt vẫn khiến họ tâm phục, khẩu phục. Vậy đó. Đâu dễ gì món bánh mì Việt nghiễm nhiên và đĩnh đạc bước vào từ điển danh tiếng Oxford và gần đây là Merriam-Webster.

Khách lấy bánh mì tại một lò bánh mì ở Đức Phổ

Một cách bay bổng, có thể ví cái bánh mì Pháp như một “rhythm” (nhịp điệu) bỏ ngỏ để các “ẩm thực sĩ” tha hồ biến tấu, từ bình dân đến… hàn lâm. Ở xóm tôi, bánh mì với chút chả, thịt, trứng, rau, nước sốt có giá 7.000 đồng/ổ. Có khi ổ bánh được cắt từng miếng vừa ăn rồi trộn đều với các loại nhân theo ý muốn của trẻ em và người già.

Từ phường xã, huyện thị tới các thành phố lớn, giá “cơ sở” tăng lần lượt 10, 20, 30, 50, 70 ngàn đồng/ổ. Có lúc ngất ngưởng leo lên đến… 1 triệu đồng/ổ ở những nhà hàng sang trọng. Nghĩa là giá từ la đà mặt cỏ đến… 9 từng mây đều có. Dĩ nhiên là tiền nào “ngon” nấy. Nhân bánh mì làm mê mẩn người ăn thường là chả lụa, chả giò, chả cá, xíu mại, heo quay, thịt nguội, trứng chiên, pate, bơ, lạp xưởng…

Một lò bánh mì ở P.Phổ Thạnh, TX.Đức Phổ, Quảng Ngãi

Đâu chỉ vậy, bánh mì còn được bổ sung xà lách, hành ngò, dưa leo, dưa chua… Mấy thứ này được đưa vào sau cùng nên chực tràn ra miệng bánh. Nhất là mấy “em” hành ngò xanh nõn làm duyên, cứ loe ngoe lấp ló như nghiêng ngó đường sá đông vui. Trong lòng bánh mì Việt phong phú các thứ chả thịt rau quả như vậy để khách thưởng thức những ngọt, mặn, mềm, giòn, béo, chua, cay… Hương vị nhiều “cung bậc” lắm nên dư vị cứ nấn ná luyến lưu sau khi ăn một lúc lâu. Điều này khiến cả ta lẫn Tây đều mê tít.

Tôi cho rằng cái bánh mì rất thiệt thà dễ tính. Tùy khẩu vị mà muốn mix (phối) các thứ nhân bánh sao cũng được. Có lần bà xã vắng nhà, tôi mua bánh mì về, không muốn lửa củi ốp la ốp liếc, tôi thử làm nhân bằng cách thả ruốc rang trong lọ với một nhúm cá chà bông. Ơi, nó ngon như… vợ chồng son đi chơi tết vậy. Hương vị lạ lẫm mà cuốn hút lắm.

Ở quê, ổ bánh mì 7.000 đồng bán rất chạy

Bánh mì phủ sóng khắp nơi

Xóm tôi có hàng trăm con hẻm. Hầu như cứ vài hẻm có một “ẻm” bán bánh mì. Là nói các cô gái trẻ đứng bán bánh mì dài hạn và thời vụ, chủ yếu vào buổi sáng. Các bà mẹ chở con đi học hay ghé mua. Bữa điểm tâm bánh mì được coi như “cơm cầm tay” đủ dinh dưỡng cho bé. Các cháu ăn không thấy ớn, lại ngon và chắc bụng. Ra đường cái quan thì cứ vài trăm mét là một tủ bánh mì lúc nào cũng có vài ba khách mua đứng chung quanh.

Tôi đi xã khác, huyện khác, rồi lên thành phố cũng vậy, cứ như là… phố ta xanh tím đỏ vàng các loại bánh to nhỏ khác nhau, bánh nào cũng ngon, bánh nào cũng đẹp, nhưng thân thuộc nhất vẫn là bánh mì. Xem ra, về cơ bản, độ “phủ sóng” của bánh mì là ở tầm quốc gia, rộng ra là nhiều nước trên thế giới. Độ “phủ sóng” ở đây cũng chính là độ mê mệt của người thưởng thức dành cho bánh mì Việt, loại thức ăn bao ngon và… chấp ngán.

Tôi từng chứng kiến nhiều nam thanh nữ tú ghé tiệm bánh mì lúc sáng sớm. Họ mua vài ổ nhưng không ăn ngay mà lên xe đi dọc phố, tới quán cà phê ruột ngồi nhâm nhi bánh mì, bên cạnh là tách cà phê đang nhỏ giọt. Bánh mì đợi cà phê hay cà phê đợi bánh mì? Tôi không biết. Chỉ nghe họ hát nghêu ngao: Đợi nhau tàn cuộc vui này…

Trẻ em mê mẩn bánh mì của chị Cường P.Phổ Châu, TX.Đức Phổ, Quảng Ngãi

Những khúc biến tấu

Từ ổ bánh mì dân dã rẻ tiền tới ổ bánh mì thượng lưu, cao cấp là bao nhiêu khúc biến tấu. Mỗi biến tấu ứng với túi tiền của khách hàng. Có thể thấy cái nét nông thôn, cái hồn thành thị trong từng ổ bánh mì. Một sáng cuối tuần, giới đeo kính trắng, mang giày vải ngồi cà phê vỉa phố với cái bánh mì trên tay. Bác xe ôm thong thả nhâm nhi ổ bánh mì giá “công nhân” trên chiếc xe sương gió của mình.

Còn ở quê tôi, người nông dân nhẩn nha nhai ổ bánh mì giá “củ khoai” là hình ảnh thường thấy trên đường ra ruộng. Nhiều người trong số họ ngã ngửa khi nghe trên phố lớn, trong nhà hàng sang trọng có cái bánh mì giá bạc triệu. Cũng chính họ xuýt xoa cảm phục khi nghe có vô vàn cái bánh mì 0 đồng ở Sài Gòn những ngày dịch giã với cái tên hồn hậu: Bánh mì tình thương!