Điều gì giúp nhà hàng Việt Nam ở Bangkok nhận giải Michelin?

Khi nói đến những nhà hàng tiên phong ở Bangkok đang phục vụ những món ăn tuyệt vời, chắc chắn cái tên sẽ được nhắc tới là Thiên Đường, một nhà hàng Việt Nam đã được trao giải Bib Gourmand (nhà hàng có ẩm thực tốt với mức giá phải chăng, xứng với số tiền thực khách chi trả) trong Michelin Guide Thái Lan 2022 và 2023. Nhà hàng Việt Nam này lần đầu mở cửa tại khách sạn 5 sao Dusit Thani Bangkok hơn 35 năm trước và hiện nằm trong khu đất rợp bóng cây của Baan Dusit Thani.

Nằm ở Soi Saladaeng 1, nhà hàng là một ngôi nhà cổ vài trăm năm, đã được trùng tu, thuộc sở hữu của gia đình Osathanugrah. Thiên Đường được trang trí theo phong cách Pháp – phản ánh ảnh hưởng của ẩm thực Pháp đối với ẩm thực Việt Nam. Cho dù nhà hàng từng thay đổi địa điểm nhưng điều bất biến vẫn tồn tại: những món ăn Việt Nam đầy hương vị tuyệt vời. Đầu bếp Phumphast Whattithum, người đã tham gia vào bếp của quán ăn huyền thoại này kể từ ngày đầu.

“Thiên Đường mở cửa vào năm 1987, trong thời kỳ mà các khách sạn không có nhiều nhà hàng. Vào thời điểm đó, các món ăn và nhà hàng Thái Lan đang trở nên phổ biến do lượng du khách đến nghỉ dưỡng ở Thái Lan ngày càng tăng. Ban quản lý của Dusit Thani Bangkok đã lên kế hoạch đa dạng ẩm thực hơn trong khách sạn, vì vậy ý tưởng về một nhà hàng Việt Nam đã ra đời. Vào thời điểm đó, hầu như không có nhà hàng Việt Nam nào ở Bangkok, và món ăn Việt Nam cũng chưa phổ biến. Cá nhân tôi thấy đây là cơ hội mới nên xin được chuyển sang làm việc tại nhà hàng Việt Nam”, đầu bếp Whattithum kể lại với Michelin Guide.

Lúc Thiên Đường mới khai trương, ông vẫn đang làm việc tại quầy bar của khách sạn. Khi có cơ hội, ông xin một suất vào bếp Thiên Đường, nơi ông học nghệ thuật ẩm thực Việt Nam từ những đầu bếp hàng đầu Việt Nam. Hồi đó, không chỉ là một thách thức để thu hút sự chấp nhận đối với thực phẩm nước ngoài mà còn là một cuộc đấu tranh để tìm nguyên liệu Việt Nam ở Thái Lan.

“Kể từ ngày đầu khai trương, một tiêu chuẩn mà chúng tôi tiếp tục tuân thủ nghiêm ngặt là sử dụng những nguyên liệu tốt nhất, đặc biệt bột và giò heo, vốn là linh hồn của món ăn Việt Nam”, vị đầu bếp chia sẻ.

Những ngày đầu tiên, nhân viên nhà hàng đã phải tìm kiếm loại bột mà ở Việt Nam người ta sử dụng để làm bánh tráng cuốn chả giò. Họ tìm thấy loại bột đó từ một gia đình người Việt di cư đến Nong Khai. Gia đình này đã cung cấp bột làm chả giò cho nhà hàng kể từ đó cho tới nay. Bột gạo vẫn được xay bằng tay. Do đó, màu không phải màu trắng mà là màu của gạo. Nó thậm chí còn hơi đục, nhưng vẫn mềm và dai. Nếu dùng để làm nem thì đảm bảo nem rất giòn”, ông nói tiếp.

“Đối với nem chả, chúng tôi đặt từ một gia đình Việt Nam khác cũng ở Nong Khai. Đó là món nem chả có cả da heo, với hương vị đặc trưng ở chỗ chúng tôi”, ông bổ sung.

Khi bắt đầu lấn sân sang lĩnh vực ẩm thực, đầu bếp Whattithum làm việc với một nhóm nhỏ trong nhà bếp của Thiên Đường. Sau khi trau dồi thêm kiến thức chuyên môn, vị đầu bếp đầy tham vọng đã đi du lịch nước ngoài để thu thập thêm kinh nghiệm tại các nhà hàng Việt Nam trên toàn thế giới. Ông từng làm việc tại các nhà hàng Việt Nam ở Đức, trên một con tàu du lịch và ở Anh, sau đó trở lại Thiên Đường để trở thành bếp trưởng.

Đầu bếp Whattithum nhấn mạnh, chuyến du ngoạn toàn cầu của ông đã mở rộng tầm nhìn về thế giới ẩm thực Việt Nam của mình. Áp dụng những gì học được để tạo ra các hương vị Thiên Đường đặc trưng, nhà hàng Việt Nam hiện nằm trong danh sách Bib Gourmand, phục vụ các món ăn Việt Nam cổ điển và đương đại.

Bên cạnh những món kinh điển, đầu bếp Whattithum liên tục cập nhật thực đơn với những lựa chọn đặc biệt và theo mùa mà thực khách có khi không tìm thấy ngay cả ở Việt Nam. Những món ăn hấp dẫn này có thể đã được áp dụng một số kỹ thuật hoặc nguyên liệu nhất định của Việt Nam thành những món ngon làm hài lòng khẩu vị của người Thái. Ngoài ra còn có một chút ẩm thực Pháp góp phần tạo nên các món ăn như pizza Việt Nam, sườn cừu nướng xốt bạc hà, cơm chiên Thiên Đường và nhiều món ngon khác.