Măng mực là món ăn có nguyên liệu đơn giản nhưng rất cầu kỳ trong khâu chế biến, là tinh hoa ẩm thực của vùng đất Bát Tràng (Hà Nội). Bát canh măng mực nóng hổi, có vị giòn sần sật của măng, ngọt thơm của sợi mực, vị đậm đà tinh tế của nước dùng…
Nguyên liệu:
– Măng ngọt
– Mực khô
– Nước luộc gà/ nước xương hầm
– Gia vị: Mỡ lợn, nước mắm, muối, đường…
Măng vầu chọn loại khô, màu sáng, được ngâm từ tối hôm trước cho đủ độ mềm dẻo mới có thể tước mỏng. Khi tước cần nhặt bỏ hết phần măng già, phần còn lại dùng kim băng hoặc mũi dao tước nhỏ, gặp miếng măng dày thì phải dùng dao lạng mỏng đi rồi mới tước. Sợi măng khi tước xong phải thật tơi, thật nhỏ. Sau đó, măng được phơi thêm dưới nắng cho thật khô.
Sau khi xé nhỏ, phơi khô thì măng được luộc thật nhiều lần cho đến khi khử hết vị chua và hăng của măng.
Mực khô chọn loại ngon, thân trong, râu không bị đen. Khi chế biến, chỉ lấy phần thân mực, bóc bỏ yếm và râu để mực không bị xơ và cứng.
Ngâm và tẩy sạch mực bằng rượu với nước gừng.
Nướng sơ mực trên than hồng.
Sau đó dùng búa đập nhẹ để thân mực hiện rõ từng thớ thịt.
Xé mực thành từng sợi dài, nhỏ. Đem xào măng, mực với mỡ, nêm thêm một chút đường và muối tinh.
Nước dùng ngon nhất là nước luộc gà, hoặc nước hầm xương với tôm he. Đun sôi nước dùng, thêm măng mực vào hầm nhừ, nêm thêm nước mắm ngon và các loại gia vị cho vừa miệng.
Nguồn: arttimes.vn
