Những nghề độc lạ: Độc đáo cà phê mắm Nam Ô

Đôi tay anh Bùi Thanh Phú (40 tuổi, trú tại Nam Ô, P.Hòa Hiệp Nam, Q.Liên Chiểu) nhanh nhẹn xay rồi đổ mớ bột cà phê ra ủ nước sôi. Tầm chục phút sau, cà phê đầy tách, anh Phú phủ lớp kem rồi điệu nghệ rắc lên một hỗn hợp có màu vàng cánh gián. Đưa lên mũi ngửi thử, dĩ nhiên tôi nhận thấy hương cà phê đầu tiên. Nhưng ngửi lâu thêm tí nữa, mùi nước mắm đặc trưng dậy lên. Tôi ái ngại, tự nghĩ thứ gia vị cho vào đồ ăn lại mang rắc vào cà phê thế này, uống vào liệu có làm sao không? Ấy vậy mà khi đánh đều cà phê, kem và bột mắm, mùi nước mắm bỗng tan biến đâu mất. Vị chát, chua trong cà phê cũng được hãm một cách tinh tế. Nhấp thử một ngụm, vị cà phê đắng hòa lẫn cùng vị mặn của mắm tạo nên một thứ hương vị cực kỳ lạ miệng.

ẢNH: HOÀNG SƠN

“Tôi thường xuyên cung cấp nước mắm cho nhiều cơ sở với mục đích dung hòa vị chát và chua có trong cà phê rang xay. Còn đưa mắm vào cà phê, biến nó thành một phần của thức uống là ý tưởng được tôi ấp ủ từ nhiều năm qua với mong muốn tạo nên món ẩm thực đặc trưng của làng chài Nam Ô”, anh Phú kể. Là một giáo viên dạy tin học cấp 3 nhưng nặng lòng với đặc sản quê hương, anh dốc sức xây dựng cơ sở làm nước mắm theo quy trình truyền thống, để rồi trở thành ông chủ cơ sở nước mắm Hương Làng Cổ nổi tiếng ở Nam Ô. Khi cơ sở đủ mạnh, anh Phú muốn đa dạng hóa sản phẩm để nước mắm không chỉ bó hẹp là một thứ gia vị. Từ khi thai nghén ý tưởng, thực nghiệm, trong vòng 1 năm anh mới tìm ra bí quyết làm nên bột mắm.

“Hồi mới nghĩ tới làm bột mắm, tôi nhớ tới câu chuyện những phụ nữ sau sinh thường ăn những món kho với mắm cô đặc, giúp tốt cho hệ tiêu hóa. Mình làm bột mắm để cho vào cà phê ít nhiều cũng tốt cho sức khỏe người dùng”, anh Phú nói: “Làm bột mắm không khó. Đầu bếp chỉ cần bắc chảo đổ nước mắm nhĩ vào, nấu đến khi mắm cô đặc là được. Công đoạn này đòi hỏi ngọn lửa vừa phải để mắm cô lại mà không bị cháy. Khi mắm khô sẽ cho ra dạng bột, có thể dùng để rắc vào cà phê. Loại mắm nhĩ tốt nhất là loại được ủ trong vòng 24 tháng. Cứ 50 ml nước mắm sẽ cho ra khoảng 15 gr bột mắm”.

Mới đây, mang nước mắm tới giới thiệu tại một sự kiện tầm cỡ quốc tế, anh Phú đã gây ngạc nhiên cho nhiều vị khách nước ngoài khi tự tay xay, pha chế cà phê với bột mắm. Nhiều người ban đầu ngần ngại không dám thử, nhưng khi nếm một ngụm, họ đã uống hết tách và không tiếc lời khen ngợi.

KỂ HUYỀN SỬ Nam Ô BÊN LY CÀ PHÊ MẮM

Trò chuyện bên ly cà phê mắm, anh Bùi Thanh Phú bảo TP.Đà Nẵng còn khá ít sản phẩm đặc trưng được sự đón nhận của nhiều người, nhất là những người trẻ. Bởi vậy, dành tâm huyết để làm nên món cà phê mắm, anh kỳ vọng đây sẽ trở thành món ẩm thực mang đậm dấu ấn của Đà Nẵng, đặc biệt là gắn liền với làng cổ Nam Ô vốn nổi tiếng với những món ăn dân dã nhưng gây nhiều thương nhớ như cháo chờ, gỏi cá… Anh Phú cũng nghĩ tới việc sẽ mở một tiệm cà phê mắm, lấy tên Nam Ô để làm thương hiệu. Tuy nhiên, vì chưa có không gian nên đó chỉ mới là dự định.

ẢNH: HOÀNG SƠN

“Tôi dự định sẽ mở một quán cà phê mắm mà ở đó là một không gian văn hóa biển có chỗ để trưng bày hiện vật về nghề biển, ngư lưới cụ… từ xưa cho đến nay. Quán cũng sẽ có những tài liệu, sách báo viết về làng Nam Ô nép mình bên vịnh Đà Nẵng, dưới chân đèo Hải Vân với truyền thống lịch sử hàng trăm năm. Món cà phê mắm sẽ đưa những người trẻ tuổi đến làng thưởng thức và họ sẽ kết nối những người lớn tuổi để nghe những câu chuyện thú vị”, anh Phú chia sẻ. Anh cũng tỏ ý mong muốn TP.Đà Nẵng sẽ sớm quy hoạch khu vực nghề truyền thống kết hợp với du lịch, để qua đó có không gian đón khách đến xem trình diễn nghề mắm, thưởng thức cà phê mắm…

Kỳ công nghiên cứu và tìm ra bí quyết để cô đặc nước mắm thành bột nhưng anh Bùi Thanh Phú không giữ cho riêng mình. Ngược lại, anh còn thực hiện những video hướng dẫn cách làm cà phê mắm, đăng tải lên mạng nhằm giúp nhiều người tiếp cận. Anh sẵn sàng hỗ trợ và bày cách làm cà phê mắm cho những ai hứng thú với thức uống này. “Hiện cơ sở của tôi có thể sản xuất 30.000 lít nước mắm mỗi năm nên việc làm ra bột mắm để phân phối rộng rãi trên cả nước là hoàn toàn đủ khả năng. Tôi mong một ngày mình có thể mở rộng sản xuất để làm nên bột mắm cho cà phê mắm. Bột mắm sẽ làm đa dạng sản phẩm của làng nghề truyền thống, là luồng gió mới của ẩm thực Việt. Mỗi lần bắt gặp cà phê mắm ở đâu đó, họ nhắc đến quê hương Nam Ô là tôi vui rồi…”, anh Phú trải lòng.