Nhất nghệ tinh: Đệ nhất bánh tráng Túy Loan

Đầu tháng 10 vừa qua, khi UBND xã Hòa Phong tổ chức lễ công bố quyết định công nhận nghề làm bánh tráng Túy Loan thuộc danh mục văn hóa phi vật thể quốc gia, trong câu chuyện về những người gắn bó với nghề, người ta lại nhắc đến cụ bà Đặng Thị Túy Phong, người đã 85 tuổi nhưng dành hơn nửa cuộc đời để tráng những chiếc bánh. Bà là người làm nghề thường xuyên nhất, lâu năm nhất và tay nghề cũng thuộc hàng cao bậc nhất ở Túy Loan. Một mùa tết lại về, những ngày này, cụ Túy Phong lại tất bật với những đơn hàng làm bánh tráng để chuyển đi khắp cả nước.

ẢNH: S.X

“Làm bánh tráng là nghề truyền đời ở làng Túy Loan này. Tôi cũng như nhiều người trong làng, lớn lên một chút là đã tập làm bánh tráng phụ giúp gia đình”, cụ Túy Phong vừa tráng lớp bột lên khuôn vừa kể. Cụ không nhớ chính xác mình bắt đầu làm nghề từ khi nào, nhưng rõ nhất là kể từ sau năm 1975, khi cụ lấy việc làm bánh tráng làm kế sinh nhai. 50 năm qua, với biết bao sự phát triển về công nghệ có thể hỗ trợ làm bánh nhanh hơn, nhưng điểm đặc biệt là người Túy Loan vẫn giữ cách làm bánh hoàn toàn bằng thủ công. Có lẽ vì thế mà hương vị bánh tráng Túy Loan không thể lẫn vào đâu được.

Cụ Túy Phong bảo, đổ bánh đẹp, tròn đều phụ thuộc vào bàn tay khéo léo của người nghệ nhân; nhưng để làm nên hương vị đặc trưng của chiếc bánh thì phải nằm ở khâu chọn và xử lý nguyên liệu. Để bánh tráng giòn ngon, loại gạo được dùng là gạo xiệc 13/2 do nông dân trong làng tự trồng. Đó là thứ gạo nấu cơm thì bị chê cứng “đến gãy răng”, nhưng khi xay, lọc để lấy bột tráng bánh thì lại nhanh sánh đặc, lên khuôn thì mịn dai. “Chọn được gạo xiệc tốt, tôi ngâm từ tối hôm trước để sáng sớm hôm sau có nguyên liệu xay thành bột. Xay xong thì lọc bỏ vỏ trấu để chiếc bánh đẹp hơn khi lên khuôn”, cụ Túy Phong nói.

ẢNH: S.X

Người làm bánh tráng Túy Loan ai cũng nằm lòng công đoạn này. Để có chiếc bánh nướng trứ danh thì người nghệ nhân phải pha chế thêm 5 loại gia vị gồm mắm, muối, đường, mè, tỏi (hoặc gừng). Công thức thế nào là bí quyết của mỗi người thợ. Với một người có nhiều kinh nghiệm như cụ Túy Phong, chiếc bánh tráng do cụ làm ra lúc nào cũng được khách hàng ưa chuộng.

GIỮ HỒN LÀNG CỔ

Dù có rất nhiều lựa chọn về chất đốt, nhưng bao đời qua, người làm bánh tráng Túy Loan vẫn chỉ dùng than củi với đặc tính lửa than đượm, bền nhiệt… Khác với những làng làm bánh tráng trên cả nước, nghệ nhân ở Túy Loan không phơi bánh dưới ánh nắng mặt trời mà bánh tươi từ khuôn ra sẽ cho ngay lên chiếc vỉ khổng lồ hình chiếc thúng úp (đường kính rộng chừng 3 m), bên dưới đã rải đều than hồng. Bởi vậy, những ngày cận tết, thời tiết Đà thành có ẩm ương cỡ nào, người làm bánh như cụ Túy Phong cũng không lo vì bánh làm ra chỉ việc cho lên vỉ, trở đều 2 mặt trong 3 tiếng đồng hồ là đã khô, có thể đóng gói.

“Để chiếc bánh tráng không bị ẩm mốc, phải canh làm sao bánh chuyển màu hơi ngả vàng, lúc đó mới khô đều. Tuyệt đối không được sấy ép để bánh nhanh khô”, nói đoạn, thấy nồi đúc bánh bốc hơi, cụ Túy Phong nhanh tay lấy chiếc đũa tre vớt ra. “Nghề này thức khuya dậy sớm, lấy công làm lãi cực nhọc lắm; nhưng chịu khó, kiên trì bám nghề thì cũng có của ăn của để. Trung bình mỗi ngày, mẹ con tôi làm khoảng 2 ang gạo (60 lon gạo), cho ra khoảng 210 cái bánh tráng (đường kính 40 – 50 cm). Hiện giá bán ra khoảng 220.000 – 270.000 đồng/10 cái”, cụ nói.

Bánh tráng là món ăn không thể thiếu trong các dịp kỵ giỗ, lễ hội… của người làng. Đặc biệt, tại lễ hội đình làng Túy Loan (mùng 9, 10 tháng giêng âm lịch), bánh tráng là sản phẩm được dâng lên bàn thờ nhằm tri ân các bậc tiền nhân đã khai hoang lập làng từ 500 năm trước. Những ai từng một lần nếm thử miếng bánh tráng Túy Loan hẳn sẽ không thể nào quên những thanh âm giòn giã, vị bùi của gạo quyện với vị béo hạt mè, thi thoảng lại thơm cay mùi gừng, tỏi… Bánh tráng Túy Loan có thể bẻ nhỏ thành miếng để xúc các món gỏi hoặc kẹp với các món bánh khác. Những người Quảng xa quê, nhiều khi bưng bát mì Quảng lại rưng rưng nhớ chiếc bánh tráng Túy Loan ăn kèm… Bánh tráng Túy Loan trở thành thức quà quê được nhiều người tìm mua, biếu cho nhau.

Thi thoảng cơ sở làm bánh của mẹ con cụ Túy Phong lại đón những đoàn học sinh, du khách đến tham quan, trải nghiệm nghề. Nhìn những vị khách xa lạ say mê đổ bánh, cụ vui lắm. Cụ trải lòng, mấy mươi năm làm nghề, điều cụ hạnh phúc nhất là có người con gái nối nghiệp, ngày ngày cùng cụ làm bánh tráng. “Nghề này giờ ít người theo nên ai muốn học là tôi sẵn lòng truyền nghề, để bánh tráng Túy Loan trở thành món ăn gây nhớ thương suốt thôi…”, cụ cười móm mém.