Ở kinh đô ẩm thực Huế, từ lâu lắm rồi người ta không còn thấy những loại bánh, mứt mỗi độ tết đến xuân về. May thay, vẫn có đó những nghệ nhân vì hoài niệm phong vị tết xưa mà chuyên tâm gìn giữ từng chiếc bánh, để cho ai một lần nếm lại thì thấy cả trời ký ức ùa về…
Nghệ nhân Hồ Thị Kiều (bìa phải) giới thiệu các công đoạn làm bánh bắt
ẢNH: HOÀNG SƠN
SANG TRỌNG GỐC GÁC BÁNH CUNG TIẾN
Nằm nép mình bên dòng Ô Lâu thơ mộng, làng Phước Tích (P.Phong Hòa, TX.Phong Điền, TP.Huế) không chỉ ôm ấp những mái nhà cổ rêu phong, nghề gốm trứ danh… mà còn nuôi dưỡng di sản nghề làm bánh bắt (hay còn gọi là bánh bông cây) có tuổi đời hàng trăm năm. Một mùa tết nữa lại về, những ngày này các nghệ nhân làm bánh bắt hiếm hoi của làng Phước Tích lại soạn sửa nguyên liệu làm bánh, dâng lên bàn thờ tổ tiên. Bà Hồ Thị Kiều, 66 tuổi, nghệ nhân nổi tiếng có tay nghề bắt (nặn) bánh cao bậc nhất làng, kể rằng từ xưa cứ mỗi dịp tết đến, gia đình bà lại tập trung làm bánh bắt, rồi xuất bán đi nhiều nơi trong tỉnh. Khắp làng trên xóm dưới quần cư bên dòng Ô Lâu đều dùng bánh bắt như một lễ vật cúng kính trang trọng.
“Bẵng đi một thời gian, loại bánh truyền thống này không còn được nhiều người biết đến vì bị thay thế bởi những bánh mứt hiện đại. Tui mấy mươi năm lấy nghề làm bánh bắt mưu sinh, thấy loại bánh này dần vắng bóng cũng buồn. Chừ nhớ nghề, tết về lại soạn ra làm dăm ba chục cái vừa cúng vừa cấp cho con cháu”, bà Kiều chia sẻ. Bà ngoại của bà Kiều xuất thân từ làng Văn Xá (P.Hương Văn, TX.Hương Trà, TP.Huế), cái nôi của bánh bắt dùng để cung tiến. Chuyện kể rằng, lúc còn ở quê nhà Văn Xá, Thuận Thiên Cao hoàng hậu (thân mẫu vua Minh Mạng) rất yêu thích loại bánh này. Khi được cung tiến cho hoàng hậu, bánh vẫn mang nét dân dã nhưng biến thể với cung cách sang trọng hơn với nguyên liệu bằng hạt sen.
Được bà ngoại truyền nghề lúc mới lên 9 tuổi, nghệ nhân Hồ Thị Kiều ban đầu cũng chỉ biết “bắt” những chiếc bánh theo các loài hoa như mai, lan, cúc, trúc hay củ sâm, củ gừng… Nhờ đam mê cộng với đôi tay tài hoa, bà Kiều đã sáng tạo và “bắt” bất kỳ hình thù hoa lá, cỏ cây… mà bà nhìn thấy. “Tui đi đâu hễ thấy hoa quả chi lạ lạ là dừng lại ngắm nghía rồi về nhà tập làm theo. Lâu dần, hoa chi tui cũng “bắt” được. Bánh bắt kỳ công lắm, nhưng ngồi vô làm là tui như quên thời gian. Những cánh hoa dần hiện ra, cứ thôi thúc tui làm cái này đến hết các khác”, bà chia sẻ.
Chị Trịnh Thị Thu giới thiệu các hình thù của bánh bắt
ẢNH: HOÀNG SƠN
Du khách thích thú khi nhìn thấy những chiếc bánh bắt
ẢNH: HOÀNG SƠN
NHỮNG “BÔNG HOA NGỌT NGÀO”
Là người nặn gốm giỏi ở làng Phước Tích nên khi được nghệ nhân Hồ Thị Kiều truyền nghề, cụ bà Phan Thị Hồng Thanh, dù cao tuổi hơn (75 tuổi), vẫn nhanh chóng trở thành thợ làm bánh bắt có tiếng. Bà Thanh cho hay hồi đầu học nghề, bà nhiều lần thất bại vì mẻ bột đậu xanh nhào ra không đạt. Bí quyết làm bánh vừa đẹp vừa ngon nằm ở khâu ráo bột. Bột nhão hay bột khô đều khiến người nghệ nhân khó bắt thành hình như ý muốn. “Ngày nay, dù có nhiều máy móc hỗ trợ nhưng với bánh bắt thì tất cả công đoạn đều phải làm thủ công. Đầu tiên, phải rây đậu xanh thành bột thiệt mịn rồi trộn với đường theo tỷ lệ 1:1. Lúc bỏ lên bếp để đảo, lửa chỉ liu riu để không bị cháy. Ráo bột đến khi nào nhuyễn, không dính tay thì bắc xuống để nguội”, cụ Thanh kể công đoạn chuẩn bị bột.
Chị Trịnh Thị Thu (41 tuổi, một học trò của bà Hồ Thị Kiều) cho biết thêm người làng Phước Tích thường nhồi thêm một chút bột nếp rang để tạo “áo” bánh. Điều này giúp việc bắt bánh dễ hơn. Về công đoạn tạo màu cho bột, từ xưa đến nay các nghệ nhân đều dùng những màu sắc có từ thiên nhiên. Màu vàng thì dùng cây dành dành hoặc hoa mướp (tùy theo mùa), màu xanh lá cây thì dùng lá dứa hoặc lá bồ ngót, màu đỏ được tạo nên từ hoa atiso, màu tím được lấy từ màu của hoa đậu biếc… “Nước tạo màu đem nhồi cùng với bột là xong. Còn để có thêm những màu khác, tôi được các dì dạy cách phối trộn những màu trên rồi bắt thành bánh”, chị Thu nói.
Nhìn những bông hoa được bắt từ bột đậu xanh là thấy mùa xuân về
ẢNH: HOÀNG SƠN
Bánh bắt là những bông hoa, củ sâm như thật, đẹp đến không nỡ ăn
ẢNH: HOÀNG SƠN
Vườn hoa xuân được hợp nên bởi những chiếc bánh bắt rực rỡ sắc màu
ẢNH: HOÀNG SƠN
Ngày trước, bánh bắt thường được sắp đặt trên bánh in, bánh su sê, bánh ít… để trang trí bởi tính mỹ thuật cao, nhất là dịp tết. Để bánh có thể chưng trên bàn thờ được nhiều ngày, công đoạn làm ráo bánh được các nghệ nhân chú trọng. Chị Thu chia sẻ bánh ngon nhất sau khi được sấy 2 – 3 giờ đồng hồ vì bánh còn mềm. Khi ăn, cảm giác bánh như “bung xòa” trong miệng bởi bột đậu xanh được rây mịn. Còn để lâu hơn, bánh cần cứng hơn nên phải hong khô. Bánh sau khi được “bắt” xong thì cho vào một chiếc sề (như chiếc mẹt) rồi đặt lên chiếc bồ, bên dưới đã có sẵn than hồng để sấy trong vòng 7 – 8 giờ. Khi lấy ra khỏi bồ, những chiếc bánh bắt vẫn sặc sỡ sắc hoa và nguyên hình dạng như lúc mới nặn xong.
“Đối với bánh sâm (hình củ sâm), sau khi sấy xong, chúng tôi thường trang trí bằng giấy bạc màu vàng, đỏ bó quanh thân bánh”, cầm chiếc bánh trên tay, chị Thu lý giải, “Nhiều người gọi tên bánh sâm nhưng thực ra đó là một dạng bánh bắt được tạo nên theo phương thức tương tự cách tạo hoa. Người khéo tay có thể nặn hình thù gì mình muốn. Như dì Hồ Thị Kiều, chỉ cần một cục bột thì cả nhành mai vàng dì cũng nặn được mà không cần phải tỉ mẩn làm từng cánh hoa để ghép vào như chúng tôi…”.
Tôi mân mê hồi lâu những chiếc bánh và cắn một miếng nếm thử. Đầu tiên là nghe tiếng giòn rạo trong miệng. Kế đến nhai kỹ, bánh tan đều, vị ngọt bùi lan dần trong miệng. Những “bông hoa ngọt ngào” thực sự đánh thức cùng lúc nhiều giác quan…
Nguồn: thanhnien.vn
