Đầu bếp sao Michelin – Junichi Yoshida: “Chăm chút cho bò cũng tỉ mỉ như chăm chút… người yêu”

Hai giờ sáng mới đáp xuống sân bay Nội Bài, chín giờ sáng hôm sau đã phải tới gặp gỡ chúng tôi trong một buổi phỏng vấn riêng, nhưng Chef Junichi Yoshida, linh hồn của nhà hàng Ishigaki Yoshida tại Tokyo – nhà hàng đầu tiên nhận sao Michelin cho nghệ thuật ẩm thực teppanyaki, và cũng là người mới đây vừa mở nhà hàng Koki giữa lòng Hà Nội, vẫn xuất hiện với nụ cười tươi rói.

Ông đội một chiếc mũ với những hoạ tiết đa sắc, chiếc áo sơ mi cũng rất mực sặc sỡ, ngay cả tấm danh thiếp cũng mang những hoa văn sinh động mà ông bảo lấy cảm hứng từ vải bingata của vùng Okinawa. Ông đi cùng vợ mình và thi thoảng, cô cũng giúp giải thích thêm những điều ông nói, rồi họ cùng cười giòn với nhau. Người ta thường tưởng tượng một bậc thầy nấu nướng Nhật Bản hẳn phải trầm lắng như một cây cổ thụ, nhưng Chef Yoshida đơn giản là khác xa với hình ảnh đó. Khi một nhân viên rót nước lọc mời ông, ông liền đùa bảo: “Có phải sake đó không?” Rồi ông tiết lộ rằng, chính sự hoạt ngôn của mình đã đưa ông tới teppanyaki…

Chào Yoshida, không biết ông đã ăn sáng chưa?

Vâng, tôi đã ăn phở rồi. Oishi! (Ngon lắm). Đây không phải lần đầu tôi ăn món ăn này đâu, mà tôi đã từng ăn ở Nhật Bản. Tôi thích cả món nem rán, bánh xèo, bún chả của Việt Nam nữa.

Vậy là ông cũng đã quen với văn hoá Việt? Có phải đó là lý do mà ông chọn Hà Nội để set-up một nhà hàng, thay vì một thành phố khác trong khu vực như Bangkok hay Singapore không?

Thực ra đây là lần đầu tiên tôi tới Hà Nội. Chuyến đi này đã bị trì hoãn một năm vì dịch bệnh, đáng lẽ thời điểm này năm ngoái tôi đã tới. Nhưng ở quán Ishigaki Yoshida, tôi có rất nhiều nhân viên người Việt Nam. Họ đã cho tôi biết rất nhiều về đất nước của các bạn, từ kiến trúc tới ẩm thực, họ dẫn tôi đi nhiều quán xá bán đồ Việt. Bạn xem, tôi mang theo cả một cuốn sách du lịch về Việt Nam này. Tôi xem nhiều đến mức bị gấp nếp hết cả rồi.

Ông đã đi một hành trình rất dài để tới đây. Vậy hay là ta ngược dòng về những ngày đầu tiên, khi ông bắt đầu hành trình với ẩm thực nhé. Lần đầu tiên ông nấu ăn là bao giờ, ông còn nhớ về ký ức ấy không?

Tôi nhớ chứ. Lần đầu tiên mà tôi nấu nướng, đó là khi tôi học cấp hai. Lần đó tôi tới nhà bạn và trổ tài nấu món bánh pancake. Bạn có biết bạn của tôi phản ứng ra sao không? Bạn tôi bảo: “Mày nấu chả ngon gì cả!” (cười lớn).

Thế điều gì đã khiến ông theo đuổi ẩm thực?

Nó bắt nguồn từ gia đình tôi. Bố tôi và bà tôi đều là đầu bếp cho nên từ bé tôi đã tiếp xúc với việc nấu nướng rồi. Những đứa trẻ khác thường chơi ở ngoài trời, nhưng tôi thì hay chơi quanh bếp. Tôi có nhiều kỷ niệm với căn bếp và dần dần yêu thích căn bếp từ lúc nào không hay. Thời thơ ấu, lâu lâu bà tôi lại nhắc tôi là, không được chơi ở gần bếp quá đâu nhé, kẻo nguy hiểm. Bà bảo chỉ được ngồi ở ngoài ngoài chơi, và nếu chơi ngoan thì bà sẽ thưởng cho một chiếc bánh flan. Vì mê bánh flan nên lần nào tôi cũng ra đó chơi và chơi rất ngoan, lâu dần thành đam mê.

Bố và bà ông có liên quan chút nào tới teppanyaki không?

Đây là bức ảnh về nhà hàng gia đình tôi ngày xưa (Chef Yoshida nói trong khi vợ ông chỉ chúng tôi xem một tấm hình trên Google – PV). Tầng 1 là nhà hàng, còn tầng 2 theo phong cách Nhật Bản truyền thống. Các vị khách ngồi trên chiếu tatami, vừa thưởng thức đồ ăn, vừa thưởng thức nghệ thuật, sẽ có những nàng geisha biểu diễn đàn shamisen, một loại cổ cầm Nhật Bản. Tên nhà hàng này là Kikuya, trong đó Kiku là tên bà tôi, còn “ya” là nhà hàng.

Nghĩa là gia đình tôi không liên quan gì tới teppanyaki cả mà chuyên về ẩm thực truyền thống. Thành ra lúc đó tôi cũng rất thích làm những món truyền thống. Nhưng bạn biết sao không, đáng tiếc là tôi lại bị dị ứng bởi một nguyên liệu xuất hiện rất nhiều trong các món ăn truyền thống này. Đó là củ yamaimo, một loại khoai, cũng vì thế mà tôi không thể nào tiếp tục nấu nhiều các món ăn xưa nữa.

Tôi suy nghĩ: nếu bây giờ mình không thể nấu các món truyền thống thì mình sẽ nấu món gì đây? Thời điểm đó, thể loại fusion giữa ẩm thực Nhật và ẩm thực Pháp đang là xu thế. Vậy là rất tự nhiên, tôi chọn theo đuổi ẩm thực châu Âu. Vì lựa chọn như vậy nên tôi đã vào làm việc ở khách sạn New Otani, một khách sạn lâu đời ở Nhật Bản, với khoảng hơn 30 nhà hàng toạ lạc trong đó. Chúng tôi không được lựa chọn làm việc cụ thể ở nhà hàng nào cả mà được xoay luân phiên ở nhiều nhà hàng. Khi làm việc tới năm thứ 3 thì đột nhiên, quản lý yêu cầu tôi chuyển sang một nhà hàng teppanyaki. Thật sự lúc ấy tôi không hề thích teppanyaki, tôi mới thắc mắc tại sao mình phải chuyển sang đó thì quản lý bảo rằng: “Vì khi quan sát anh làm việc, tôi thấy anh… buôn chuyện rất nhiều!”.

Sự hoạt ngôn là đặc điểm quan trọng nhất của một đầu bếp teppanyaki vì người đó sẽ phải giao tiếp với khách hàng của mình. Những năm đó, tuy teppanyaki đã phát triển rồi nhưng những đầu bếp chuyên về teppanyaki thì lại rất hiếm.

Vậy hành trình “bất đắc dĩ” ấy đã trở nên thú vị thế nào? Và ông có gặp khó khăn gì không?

Đối với việc trở thành đầu bếp teppanyaki thì điều khó nhất khi mới bắt đầu là nhìn ra được nhịp độ, phong cách và sở thích của mỗi khách hàng. Một đầu bếp teppanyaki sẽ phải phục vụ khách hàng ngay trước mặt khách, làm mọi công đoạn chế biến ngay trước mặt khách, mà mỗi khách lại có một nhu cầu riêng và họ cần được hưởng một dịch vụ “may đo” cho riêng họ. Chẳng hạn như vị khách này ăn ít muối, vị khách kia vừa uống vừa ăn thì nhịp độ sẽ nhanh chậm ra sao. Mình phải vừa nấu, vừa điều chỉnh theo nhịp độ của từng người, đó là điều gian nan nhất. Nhưng sau vài chục năm thì tôi đã tích luỹ được kinh nghiệm cho công việc “may đo” ấy.

Ông có bí quyết nào để nhìn ra khách hàng này là người thế nào, khách hàng kia là người ra sao không?

Bí quyết thật ra cũng không to tát lắm đâu. Chỉ đơn giản là phải quan sát họ thôi. Kỹ năng quan trọng nhất của một đầu bếp teppanyaki là quan sát khách hàng. Với các đầu bếp nấu nướng ở trong bếp thì họ chỉ cần tập trung vào chuyên môn của mình, chỉ cắt, thái, dành hết sự quan tâm cho món ăn. Nhưng khi trở thành một đầu bếp teppanyaki thì phải song hành cả hai việc: nấu ăn và quan sát.

Nhà hàng teppanyaki ở Tokyo của ông là nhà hàng teppanyaki đầu tiên và đến nay vẫn là duy nhất nhận được sao Michelin. Danh hiệu này có thay đổi gì cuộc sống và hướng đi của ông?

Đương nhiên rồi, nhận được sao Michelin đã thay đổi cuộc sống và nhà hàng của tôi 180 độ. Trước đó, khách hàng của tôi chủ yếu là người Nhật. Nhưng sau khi nhận Michelin thì khách hàng từ khắp nơi trên thế giới đổ về. Tỷ lệ khách Nhật và khách ngoại quốc bây giờ là 50:50. Cũng rất hay vì như thế tôi có thể giới thiệu với người nước ngoài dịch vụ kiểu Nhật Bản.

Một điều nữa, chính từ khi nhận sao Michelin, tôi đã có những cái nhìn khắt khe hơn với việc lựa chọn nguyên liệu. Chẳng hạn, những nguyên liệu ở Koki hầu như rất hiếm và không có ở bên ngoài, bắt buộc phải nhập độc quyền. Tôi cũng lưu tâm tới những vấn đề môi trường. Bạn biết đấy, nhà hàng nào cũng phải đau đầu với việc ẩm thực thất thoát, nghĩa là khi thức ăn dư thừa phải bỏ đi, khiến chi phí bị đội lên mà môi trường cũng bị tác động. Lúc nào tôi cũng nghĩ làm sao để giải quyết chuyện đó.

Món ăn đặc trưng nhất của ông chính là món bò với công thức nướng giòn đặc biệt và nguyên liệu là bò Yaeyama. Tại sao trong số rất nhiều loại bò Wagyu, ông lại chọn loại bò này?

Chà, tôi thích chủ đề này lắm và có thể nói 3 tiếng về nó.

Thực ra có ba lý do tôi lựa chọn bò Yaeyama. Lý do thứ nhất là giống bò. Giống bò Yaeyama là giống Tajima. Ở Nhật hầu như đều dùng giống bò Tajima, giống bò truyền thống từ ngày xưa khi chúng tôi phát triển bò Kobe. Để cho ra được một con bò Tajima thì cả bố và mẹ của nó đều phải là bò Tajima thuần chủng. Lý do thứ hai là thời gian vỗ béo. Sau khi sinh ra, mỗi con bò sẽ được đưa tới một nông trại khác để vỗ béo. Các loại bò Wagyu khác thường chỉ được vỗ béo trong khoảng 24-28 tháng, vì người ta muốn vỗ béo trong thời gian ngắn nhất để bò đạt đến độ trưởng thành và có thể bán lấy lợi nhuận được luôn. Nhưng thời gian vỗ béo bò Yaeyama tối thiểu là 30 tháng, có khi lên tới 36 tháng, để bò trưởng thành từ từ và tự nhiên. Lý do thứ ba là người ta chỉ bán bò Yaeyama cái thôi, khác với 90% bò Wagyu là bò đực. Bò cái có tỉ lệ nạc và mỡ cân bằng hơn, khi ăn sẽ ít ngấy và mỡ như bò Wagyu thông thường. Chưa kể, thịt bò cái cũng ngọt hơn nữa.

Nông trang giúp tôi nuôi bò là nông trang của Kitauchi, một người bạn đã làm việc lâu năm với tôi. Tôi gặp ông ấy ở Okinawa. Trang trại của ông ấy nằm ở đảo Ishigaki, một đảo nhỏ của Okinawa. Tôi là người Tokyo nhưng không hiểu sao luôn có nhiều cơ duyên ở Okinawa, thành ra tấm danh thiếp của tôi cũng là lấy theo họa tiết truyền thống ở Okinawa.

Nếu so với bò Kobe thì sao, phần lớn khi nhắc tới bò Wagyu là mọi người hay nghĩ tới bò Kobe?

Mọi người hay nhắc tới bò Kobe nhưng thật ra bò Kobe cứ có tiền là mua được. Với Kitauchi thì không, nhiều nhà thương mại mang bò đến nhờ ông ấy nuôi để bán, nhưng nếu ông ấy nếm thử mà không thấy hợp tiêu chuẩn của mình là từ chối ngay. Thêm nữa, bò Kobe tuy cùng một giống nhưng nuôi ở mỗi nơi lại có vị riêng, chất lượng không thống nhất từ đầu tới cuối. Còn bò Yaeyama lại khác. Điều tôi hợp với Kitauchi là ở chỗ, ông đối xử với những chú bò như với con người.

Nếu như các nông trại thường sử dụng máy, đến giờ là rải cỏ cho bò ăn, song chúng có ăn không, ăn nhiều hay ăn ít họ không quản lý được, thì ở nông trại Kitauchi, vì số lượng bò giới hạn nên ông ấy có thể mang thức ăn tới từng con bò, quan sát xem nó có ăn không. Giả sử nó không ăn thì có thể là vì tâm trạng nó không tốt hay thức ăn không hợp khẩu vị. Nói chung, ông ấy chăm chút cho bò chẳng khác gì chăm chút cho… người yêu vậy, lúc nào khó ở là phải chiều ngay. Sự tỉ mỉ kỹ lưỡng đó cũng tác động tới vị thịt bò. Khi bò thấy thư giãn, thoải mái thì thịt đương nhiên ngon hơn.

Tôi còn nghe nói bò được chuyển tới Việt Nam không quá quá trình làm đông mà hoàn toàn tươi?

Lúc set-up nhà hàng, tôi cũng suy nghĩ, mình nên dùng thịt bò đông hay bò lạnh? Tuy nhiên, nếu bạn nấu nướng thì bạn sẽ biết rằng, khi rã đông, 100% hương vị và màu sắc nguyên liệu sẽ biến đổi. Với thịt bò, việc rã đông còn làm cho phần nước trong thịt bị giảm đi, mà đó là phần nước làm cho thịt ngọt. Vì vậy mà tôi quyết định chỉ làm lạnh thịt bò để khách hàng Việt vẫn cảm thấy được vị umami thực thụ.

Tôi từng xem một bộ phim về một đầu bếp sushi nổi tiếng ở Nhật Bản. Ông ấy bảo rằng bí quyết duy nhất của ông ấy là phải liên tục làm đi làm lại một thứ cho đến khi thành thạo, và ông ấy cũng rất khắt khe với bản thân. Còn ông thì sao, ông có khắt khe với bản thân không?

Ồ, tôi không nghĩ là mình làm gì quá khắt khe với bản thân đâu. Có thể bên ngoài mọi người thấy thế, vì năm nào tôi cũng thay đổi thực đơn, món ăn, điều đó tốn nhiều công sức. Nhưng tôi thì chỉ đơn giản thấy rằng, mỗi ngày mình làm việc, mình cần phải vui, trước hết là làm khách hàng vui, tôi luôn tự hỏi hôm nay vị khách này đến thì mình nên làm gì để người ấy vui. Họ thấy vui thì tôi cũng thấy vui. Không, tôi không nghĩ là mình hà khắc với bản thân đâu.

Đây là lần đầu ông chiêm ngưỡng nhà hàng của mình ngoài đời thực sau thời gian phải set-up từ xa. Ông có thấy hài lòng không?

Vâng, giai đoạn xây dựng nhà hàng rơi vào đúng đỉnh dịch, mọi việc đầu qua online hết, từ việc chọn bát đũa thìa cho nhà hàng. Nhưng cả thế giới phải làm quen thì mình cũng phải làm quen thôi. Cũng khó khăn đấy, nhưng khi tôi đặt chân tới đây, tôi ngỡ ngàng vì nó còn đẹp hơn trong tưởng tượng của tôi nữa.

Điều gì khiến ông quyết tâm xây dựng nhà hàng dù phải làm việc từ xa như vậy?

Thật ra nó đến từ cơ duyên của vợ chồng tôi. Ngày xưa tôi gặp vợ tôi lần đầu khi cả hai cùng làm việc tại khách sạn Ritz Carlton ở Nhật Bản, mà người sáng lập nơi này cũng chính là người sáng lập khách sạn Capella. Bởi vậy khi nghe Capella mở chi nhánh ở Hà Nội thì tôi đã muốn mang văn hóa teppanyaki tới đây. Tôi thấy họ rất giống mình, họ cũng chú trọng vào việc “may đo” dịch vụ cho khách hàng như tôi.

Nhà hàng của ông đã nhận sao Michelin, đó là vinh dự lớn nhất của một đầu bếp rồi. Ông còn ước mơ nào chưa thực hiện không?

Từ khi lấy vợ, tôi đã ấp ủ ước mơ một ngày kia hai vợ chồng có thể mở một khách sạn biệt lập ven biển Okinawa. Lần đầu tiên tới Okinawa tôi đã mê nơi đó. 90% các nguyên liệu hiện nay của chúng tôi đều đến từ Okinawa. Hy vọng sau này chúng tôi sẽ có một nơi để nghỉ ngơi đâu đó trên quần đảo này.

Mọi người cũng tò mò với một đầu bếp bậc thầy thì bữa ăn hàng ngày của ông là gì? Ông sẽ nấu cho cả nhà món gì nhỉ?

Thành thực là một đầu bếp teppanyaki bận rộn đến mức luôn phải dành thời gian cho nhà hàng. Nên đến giờ ăn thì hai vợ chồng chúng tôi thường chỉ đơn giản là ghé qua nhà hàng của bạn bè thôi. Chắc chỉ khi nào ốm không ra được khỏi nhà, hay những lúc tôi muốn giảm cân thì chúng tôi mới ở nhà. Nhưng lúc đó, vợ tôi mới là đầu bếp. Cô ấy sẽ lên thực đơn giảm cân cho tôi.

Câu hỏi cuối cùng là, nếu từ nay đến cuối đời chỉ được ăn đúng một món ăn thì ông sẽ ăn món gì?

Chỉ được chọn một món sao?

Hai món cũng được.

Vậy thì tôi thích ăn cơm với steak lắm. Đó là món ăn yêu thích nhất của tôi.

Cảm ơn ông rất nhiều vì cuộc trò chuyện hết sức thân tình này.

Arigato gozaimasu.