Phong vị miền Tây: Những món ăn gây thương nhớ

Như đã kể, trong các đám giỗ, đám cưới, món chủ lực chính là món cù lao, tương đương với món lẩu bây giờ. Thật ra nó cũng chỉ là một dạng lẩu thôi, nấu chung nhiều thứ lại với nhau, nhưng thay vì lẩu gồm một cái nồi phía trên, một bếp cồn phía dưới, thì cái cù lao gộp lại 2 trong 1.

Cái nồi cù lao có khoét một lỗ ở giữa, tạo thành hình trụ tròn kéo dài từ trên xuống dưới khoảng 30 cm, chân đáy xòe rộng ra vững chãi để đỡ cái nồi. Trong ống trụ tròn đó đựng than cháy đỏ, như vậy món ăn trong nồi sẽ được giữ nóng liên tục. Và món ăn sẽ xếp vòng vòng quanh hình trụ, gồm ba quản, da heo khô, tôm, mực, cá viên, gan heo, bắp cải, cà rốt tỉa hoa…, nước lèo ngọt lừ không cần bột ngọt.

Ba quản làm rất công phu, nếu không có nó thì không đúng món cù lao. Thịt nạc heo trộn với tôm tươi và gia vị, đem giã thật nhuyễn, rồi trộn với cà rốt xắt mỏng, sẽ cho ra màu hồng hồng. Nếu trộn với đậu cô ve xắt mỏng sẽ cho ra màu xanh xanh. Người ta làm cả hai màu để phối lại trong nồi, nhìn đẹp hơn một màu. Khối thịt trộn này được nắn thành hình ống dài khoảng 25 cm, rồi dùng 3 chiếc đũa kẹp 3 phía, lấy dây chuối cột quanh giữ yên. Bỏ hết những ống thịt vô xửng hấp cách thủy, 30 phút là chín, lấy ra để nguội, rồi gỡ những chiếc đũa ra, cắt ngang xéo xéo, sẽ được những lát thịt có hình bông hoa 3 cánh điểm lấm tấm màu xanh hoặc đỏ hồng, ăn ngon vô cùng. Chính vì nó khá công phu nên bây giờ hiếm ai làm, kể cả về miền Tây chính gốc cũng khó tìm được, trừ một nhà hàng ở Sa Đéc mới vừa hồi sinh món này gọi là giữ bản sắc quê hương.

Bây giờ người ta đã thay cù lao bằng món lẩu nấu lẹ hơn, dễ hơn. Nhưng nhiều người dân miền Tây vẫn hoài nhớ cù lao. Phải chăng nó mang hình ảnh sông nước rất rõ rệt? Ở nhiều khúc sông miền tây thường có một khu đất nổi lên giữa dòng, rồi phù sa bồi đắp dần dần, trở thành một vùng đất trù phú gọi là “cù lao” hoặc “cồn”, kéo dân về đó sinh sống. Đất ở giữa, bốn bên đều sông nước, giống y chang hình ảnh cái cù lao trên bàn tiệc. Hay quá là hay!

Còn một món ăn nữa mà bây giờ tự nhiên nó nhảy vô nhà hàng với giá không rẻ, gọi là đặc sản: kho quẹt. Thật ra nó là món ăn của con nhà nghèo miền Tây.

Tuổi thơ tôi ăn kho quẹt triền miên, khi nhà hoàn toàn hết lương thực. Những ngày không tát mương, không ra ruộng được để bắt cá, cua, ốc, hến thì tôi lấy cái ơ đất đổ vào đó chút nước mắm, chút đường, tóp mỡ, thêm nửa trái ớt, bắc lên bếp mà khuấy cho đến khi nó kẹo lại, rồi bới một tô cơm ăn ngon lành trước giờ đi học. Sở dĩ gọi là kho quẹt vì thật sự phải lấy đầu đũa hay đầu muỗng quẹt quẹt vô đáy ơ thì mới dính được chút nước sốt kẹo kẹo đó, y như mạch nha. Làm sao tả được cái sự ngon của nó đây? Cho nên sau này khi dân thành phố đã chán chường thịt cá ê hề béo bổ, lại quay sang món ăn nhà nghèo, có khi kéo vô nhà hàng sang trọng mà kêu kho quẹt mới tức cười. Nhưng giờ thì thêm đủ thứ, nào thịt nạc băm, nào tôm khô, a ha đâu có nghèo!

Thôi, rẽ sang món bánh một chút. Thứ bánh cũng thuộc con nhà nghèo mà giờ đã tuyệt tích giang hồ có lẽ là bánh lá mít. Làm quá đơn giản, chỉ xay chút bột gạo, để cho bồng lại, rồi lấy cục bột nhão nhão đó nắn vô bề mặt của chiếc lá mít, một lớp mỏng chừng 2 mm thôi, xong đem hấp cách thủy. Dừa hồi đó rẻ rề, nạo ra, thắng nước cốt sệt sệt, thêm chút hành lá và chút muối mới đúng hương vị miền Tây. Gỡ bánh ra, bỏ vô dĩa, chan nước cốt, thế là ăn như điên. Không nhưn không nhị gì hết mà ngon, tại vì cái ngọt của bột và cái béo của nước cốt dừa quyện vào nhau. Bột gạo nguyên thủy ngày xưa ngọt lắm, hạt gạo không bị phun thuốc, chà bóng như bây giờ. Cây mít nhà bà Tám bị chị em tôi vặt lá suốt, nhưng bà không rầy. Món bánh thu hút cả đám con nít tụi tôi vô ngồi nắn bột, vì quá dễ, cho nên ăn bánh là ăn cả nụ cười vang rân mái nhà xiêu vẹo.

Món bánh cúng bột cũng gần như mất tăm, đến nỗi khi em gái tôi sang nước ngoài trổ tài làm bánh này thì dân mạng reo ầm lên xuýt xoa, kể cả người trong nước. Cũng là một thứ bánh nhà nghèo, cực kỳ đơn giản. Xay gạo thành bột, pha chút đường, muối, nước cốt dừa vô, rồi đổ vào ống. Ống làm bằng lá chuối, quấn quanh một khúc cây chuối đường kính khoảng 3 cm, dài khoảng 25 cm, bẻ một đầu lại để bột không chảy. Rút cây chuối ra thì còn lại một hình trụ tròn, đổ bột vào đó, bẻ đầu kia lại luôn, cột chặt, rồi đem hấp. Khi ăn cứ lột lớp lá chuối, hiện ra khúc bánh ngòn ngọt, beo béo, vậy thôi mà quyến rũ vô cùng. Khó nhất là quấn lá chuối sao cho không bị chảy bột, coi vậy chứ 10 người, chỉ 2 – 3 người làm được.