Buôn bán khó khăn, một số quán ăn ở TP.HCM trụ vững nhờ ‘hiệu ứng Michelin’

Trưa trưa, tôi đến quán phở, miến gà Kỳ Đồng trên đường Kỳ Đồng (P.9, Q.3) sau khi quán ăn vừa lọt vào danh sách nhà hàng Bib Gourmand của Michelin Guide. Không ngoài dự đoán, quán đông nghẹt khách, đông hơn cả lần tôi tới ăn cách đây 2 tháng. Lúc cao điểm, khách ngồi kín mấy chục cái bàn được bố trí trong quán, ai cũng cười nói vui vẻ, thoải mái thưởng thức món ăn.

Cứ như vậy, từng dòng khách cứ đều đặn ra vào quán như một sự xác tín cho sức hút của quán ăn có thâm niên gần nửa thế kỷ nằm trong hẻm nhỏ. Tâm sự với tôi, đại diện quán cho biết thời điểm này, khách vẫn đều đặn tới ủng hộ phần cũng là nhờ “hiệu ứng Michelin”.

“Nhưng trước đó, quán của gia đình tôi cũng đã có nhiều khách “ruột” tới ủng hộ mấy chục năm nay. Sau khi lọt vào danh sách Michelin thì quán có phần đông hơn, khách xa gần đều tìm tới”, bà chủ tâm sự.

Khi được tôi hỏi: “Bí quyết nào để quán vẫn đông khách như hiện tại trong khi nhiều hàng quán khác lại than ế ẩm, kinh doanh khó khăn. Có phải chỉ nhờ Michelin?”, chủ quán nhìn dòng khách tới ăn nườm nượp rồi cười, tâm sự rằng Michelin chỉ là một yếu tố rất nhỏ.

Phía quán nói rằng miến gà Kỳ Đồng cũng không nằm ngoài những khó khăn giống như những hàng quán khác thời điểm này. Tuy nhiên, quán nói mình may mắn khi nhận được sự ủng hộ của những khách quen.

Thêm vào đó, suốt 4 năm nay, dù vật giá leo thang nhưng quán ăn vẫn không tăng giá. Mỗi phần ăn ở miến gà Kỳ Đồng vẫn dao động từ 55.000 – 100.000 đồng tùy món. Đặc biệt, chủ quán nhận định chính nhờ công thức nấu phở, miến gà ngon mà quán vẫn níu chân được khách.

“Thứ nhất là tình hình chung khó khăn, thứ hai là mùa mưa nên bán không được như hồi đó đâu. Nhưng nhiều khách nói rằng họ sẵn sàng đi mưa từ nhà tới quán tôi để ăn vì thích, vì mê hương vị miến gà. Đó là niềm hạnh phúc của những người buôn bán đồ ăn như gia đình chúng tôi”, chủ quán bày tỏ.

Dù khách đông, nhưng bà chủ cũng cho biết thời gian qua quán bán không còn được như xưa. Phía quán nói chấp nhận “ăn ít” một chút so với thời điểm trước, miễn sao vẫn được phục vụ khách và giữ được việc làm cho tất cả nhân viên, người phụ quán là quá mừng.

Còn anh Trương Vĩnh Thụy (41 tuổi) đại diện quán cơm tấm Ba Ghiền (Q.Phú Nhuận), là quán cơm tấm duy nhất ở Việt Nam lọt vào danh sách nhà hàng Bib Gourmand của Michelin Guide, cũng cho biết chính nhờ Michelin mà tên tuổi của quán được “hâm nóng”, từ đó nhiều khách cũng tới ủng hộ hơn.

Dẫu vậy, trước khi nằm trong danh sách Michelin, quán cũng đã đông đúc và được thực khách xa gần ủng hộ. Phía quán cho biết chính nhờ sự ủng hộ của khách, đặc biệt là những khách quen mà quán ăn có thể trụ qua thời điểm khó khăn, khi nhiều hàng quán buôn bán không còn thuận lợi như trước. 

Không có Michelin, thì sao?

Ghi nhận của Thanh Niên tại quán ăn Hàn Quốc Hanuri trên đường Nguyễn Đình Chiểu (Q.3) ngày giữa tuần, giờ nghỉ trưa quán kín bàn. Đó là lý do mà hàng dài khách mới cũng như shipper phải ngồi ở ghế chờ có bàn mới. Theo quan sát, khách tới đây ăn chủ yếu là học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng gần đó. Tiếng nói chuyện, cười nói rôm rả trong quán.

Anh Chao Kim Vạn Sự, là quản lý quán ăn này cũng tất bật điều phối chục nhân viên tất bật làm món. Khác với tình hình buôn bán của nhiều quán ăn khác, theo anh Sự, so với thời điểm trước dịch Covid-19, lượng khách đến nhà hàng ở chi nhánh này thời điểm này tăng 5%.

Thường vào những giờ cao điểm, đặc biệt là ngày thứ 7 hàng tuần, khách đông đúc. “Ở đây, giá các món ăn dao động vài chục ngàn, khá rẻ ngay khu vực trung tâm. Đó là một trong điểm hấp dẫn để quán thu hút đối tượng khách “ruột” bên cạnh chất lượng, hương vị món ăn và không gian của quán”, anh quản lý nói thêm.

Còn tại quán bánh canh của ông Hải (55 tuổi) nằm trong một con hẻm trên đường Bùi Minh Trực (Q.8) không những đông khách, mà nhiều khác còn xếp hàng chờ chực trước giờ quán mở bán để mua được một phần ăn. Đó cũng là lý do mà nhiều người gọi đây là bánh canh chờ.

Anh Thanh Hùng (38 tuổi, ngụ Q.8) là khách quen của quán bánh canh này cho biết chưa khi nào thấy quán nào ế khách, dù trong thời điểm hiện tại nhiều hàng quán khác buôn bán không được. “Tôi cũng giống như vị khách khác mê cái món ăn ở đây, hương vị ngon mà giá rẻ. Chắc đó cũng là điểm thu hút tôi cũng như mọi người tới quán này”, anh nhận xét.

Còn ông chủ thì cho biết ông đã có một lượng khách riêng ổn định, hương vị món ăn và giá cả bánh canh được giữ vững suốt nhiều năm phù hợp với người lao động nên việc buôn bán có phần thuận lợi. Tuy nhiên hiện tại, việc buôn bán của ông cũng không được như những năm trước, đặc biệt là những năm trước dịch Covid-19.

“Tất nhiên buôn bán lúc này lúc khác, năm này năm khác, cũng có khi trời mưa mình bán chậm hơn. Nhưng thời điểm này khách còn ủng hộ như suốt mấy chục năm qua là mừng lắm”, ông nói thêm.