Người Hà Nội – Chuyện ăn, chuyện uống một thời: Cua + bò rất ngon

Ông đồng khởi xướng và tham gia chương trình Bếp Việt trên VTV, Ủy viên chấp hành Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Tập sách Người Hà Nội: Chuyện ăn, chuyện uống một thời mà NXB Hội Nhà văn và Chibooks sắp cho ra mắt tập hợp những bài khảo cứu của Vũ Thế Long về lối ăn uống, món ăn, thức uống đặc sắc và những thay đổi của ẩm thực Hà Nội trong thế kỷ 20. Thanh Niên xin trân trọng giới thiệu một số bài trong tập sách.

Tác giả Vũ Thế Long

Sáng sáng, tôi đi tập thể dục quanh hồ Hoàn Kiếm, lượn qua quán bún riêu ngay cửa nhà, thấy hôm nào cũng đông khách. Bà chủ lúc đầu chỉ bán món bún riêu đậu phụ, khách vào ăn bát bún riêu nóng với ớt khô chưng cay xè; nồi canh cua đỏ rực nổi váng mỡ, cà chua và đậu phụ rán vàng trông mà thèm. Người ăn ngồi quây quanh gánh bún nóng xì xụp. Khách ngày một đông hơn, bà chủ sáng tạo thêm món “riêu cua ốc”. Mấy tháng sau, lại thấy trên bảng thực đơn của quán có thêm món lạ: riêu bò!

Chợt nhớ đến một câu mà cụ Nguyễn Tuân thường dùng khi “bình phán” về sự lệch vị của các nguyên liệu: Cho cái này vào, nó “ám sát” cái vị của món ăn đi! Tôi chẳng bao giờ dám nghĩ các món ăn lại có thể “ám sát” nhau. Tuy nhiên, riêu cua đi chung với thịt bò thì lạ quá! Chưa từng thấy từ thuở cha sinh mẹ đẻ đến giờ!

Nhớ lại thuở nhỏ – cách đây năm, sáu chục năm, ở Hà Nội, cà chua không phải mùa nào cũng có, chỉ có trong vụ đông thôi. Quả cà chua thời ấy cũng khác với nhiều giống cà chua bây giờ. Đặc biệt, không có loại cà chua tròn, to đùng, rỗng ruột hay giống cà chua quả nhỏ tí, chỉ nhỉnh hơn đốt ngón tay út mà nay, người ta bán quanh năm ngoài chợ.

Thường lúc cà chua đang chín rộ, mẹ tôi mua về, bỏ vỏ và hột, nấu lên, cho chút muối, đổ vào chai và rót chút mỡ phủ lên trên, nút kín, để dành ăn cả năm. Mẹ tôi bảo nấu riêu cua mà không có cà chua thì nó mất vị đi.

Ngày ấy, nấu riêu cua, mẹ tôi thường cho vào nước giấm bỗng lấy vị chua. Không có giấm bỗng thì dùng mẻ hoặc khế xanh thái lát, có khi thay bằng những trái me. Tuy nhiên, bà bảo nấu bằng giấm bỗng hay mẻ thì ngon và dịu hơn…

Rau ăn cùng bún riêu, bao giờ mẹ tôi cũng chọn hoa chuối hay thân chuối thái nhỏ cùng rau diếp ta mua ngoài chợ Mơ, thái sợi. Chẳng hiểu sao món hoa chuối, thân chuối bây giờ không mấy người ăn, cũng không có nhiều ngoài chợ. Rau diếp ta thì càng hiếm hơn và người ta thay thế bằng rau xà lách tây thái nhỏ cùng với mấy loại rau thơm, rau mùi cũng nguồn gốc châu Âu cả.

Trước đây mỗi lần mẹ tôi nấu riêu cua, bao giờ bà cũng giao cho tôi việc gỡ cua, bóc mai, nhể gạch và phải giã bằng cối đá. Tôi ngại nhất cái khoản giã vì cái chầy thì nặng mà nếu giã không khéo thì cua bắn lên cả mặt.

Món bún riêu cua

Cuộc đại cách mạng ẩm thực

Vậy là món bún riêu “cổ truyền” như mẹ tôi đã nấu và dạy tôi nấu, rồi đến cách giã cua, xay cua ở đời tôi cũng đã khác với cái nồi riêu cua thời cụ, thời kỵ tôi nấu rồi. Cũng chẳng ai tò mò tìm hiểu xem quá trình tiến hóa của nồi bún riêu cua xảy ra như thế nào trong lịch sử ẩm thực nước ta. Cho đến thời hiện đại này, cua + ốc, cua + bò thật là một cuộc đại cách mạng trong lĩnh vực ẩm thực dân gian.

Ngày nay, các bà nội trợ đã phát minh ra công nghệ cất trữ cua đồng. Các bà chọn cua tươi, rửa sạch, bóc mai, bỏ yếm, nhể gạch rồi cho vào cối xay điện ấn nút vài phát là có một thứ “pa tê” cua sền sệt, rồi cho cả mẻ cua xay và gạch cua trữ vào ngăn đá tủ lạnh.

Tết này, anh bạn tôi nhà có “bụi” vì cụ ông qua đời trong năm, chẳng dám đến thăm nhà ai nên tôi chủ động đến chúc tết. Ngồi hàn huyên uống rượu với ông bạn, lúc sau, bà chủ bê lên hai bát riêu nóng hổi cùng một đĩa rau xà lách sống thái nhỏ tơi kèm giá đỗ chần. Trên mâm còn có đĩa nộm tổng hợp gồm su hào, cà rốt và bắp cải tím với bò khô. Nom bát riêu, đĩa rau, đĩa nộm hơi lạ, tôi hỏi: “Ồ món gì vậy bà chủ?”. Bà mỉm cười: “Ông ăn thử thì biết, riêu cua đấy! Các cháu nhà tôi thích ăn riêu kiểu này nên tôi nấu vậy. Chúng nó bảo ăn riêu cua như các cụ nấu hồi xưa nó lõng bõng, ăn no nhanh nhưng đến tối thì đói không chịu được, bụng cứ sôi lên sùng sục”. Bưng bát bún nóng lên, bỏ vào mấy lát ớt tươi, nếm thử thìa nước riêu, tôi bỗng nhận ra một hương vị lạ lùng chưa từng được thưởng thức. Thì ra đây là bún riêu bò. Nước dùng được nấu bằng cua và có thêm thịt bò, nước xương. Lại có thêm mấy lát dứa xanh lấy vị chua. Rồi bát bún còn thả cả đậu phụ rán. Tôi từ từ thưởng thức cái hương vị là lạ. Quả là rất khác thường, tôi chưa từng nếm qua. Vị ngọt dịu dễ chịu, không chua sắc như bún riêu cổ điển, không quá cay như món riêu bỏ thêm ớt bột chưng mỡ… Nó chính là vị “riêu + bò” mà họ vẫn bán ngoài quán. Thì ra riêu bò là thế!

Xong bữa, bà chủ hỏi: “Ông thấy thế nào?”.

Tôi trả lời rất thành thật: “Cảm ơn bà. Ngon lắm ạ!”.

Hà Nội 22.2.2010 – Tết Canh Dần