Bánh canh cá bã trầu: Mùa nào thức nấy

Chợ sớm rực một màu cá bã trầu tươi roi rói. Bất chợt nhớ đến vị bánh canh cá xưa lơ xưa lắc của nội làm mình nuốt nước miếng đánh ực, trước đôi mắt tròn xoe “ngạc nhiên chưa” của những chú cá bã trầu nằm xếp lớp.

Khi mình đã có thể tự tin vào bếp nấu ăn thì nội mình đã già yếu lắm rồi. Chỉ có thể học món nội nấu qua dư vị của ký ức… Đó là những buổi chiều đi học về, mình được nội phần cho tô bánh canh cá thơm phức ngọt lành. Vị bánh canh cá của nội có từng miếng cá thấm tháp, nước thì ngọt lịm tim được chắt lọc từ xương cá, nên tô bánh canh thơm nức mũi… đến tận bây giờ.

Bánh canh cá bã trầu do tác giả nấu

Trở lại với cá bã trầu, là loại cá đặc trưng của vùng biển duyên hải miền Trung. Cá thân đỏ như màu bã trầu, sống tập trung ở những vùng biển có rạn san hô. Ngư dân miền Trung cũng có thể dễ dàng tìm thấy cá bã trầu ở những vùng nước sâu. Cá bã trầu là loài cá được nhiều người ưa chuộng vì chúng là loài cá sạch tự nhiên, có thể chế biến thành nhiều món ngon, trong đó cầu kỳ nhất có lẽ là bánh canh cá bã trầu.

Vậy nên, mỗi khi mua được cá bã trầu tươi xanh là nghĩ ngay đến việc nấu bánh canh. Bánh canh cá bã trầu có vị thơm rất riêng, khiến người ta nhớ nhung chỉ sau một lần nếm thử. Vị bột thơm hòa quyện với những miếng cá thấm tháp…

Cá tươi được móc mang, ruột, rồi rửa sạch và ướp sơ với tí nước mắm, tí tiêu. Sau đó nấu một nồi nước, ước lượng nước vừa đủ ngập cá, thêm tí muối, ít hành củ đập dập, tí mắm tiêu thơm ngon, đợi cá sôi thì thả cá vào. Khi đưa cá vào luộc thì nhớ đổ bỏ nước gia vị ướp cá để nồi nước dùng không bị tanh. Cá sôi bằng lửa nhẹ để cá không nát.

Cá vừa sôi chín tới thì tắt bếp, vớt cá ra thật nhẹ tay, để nguội rồi ráy cá. Đây là công đoạn kỳ công nhất. Ráy cá tức là khéo léo lóc hết lớp vảy đỏ bên ngoài, tách nguyên miếng thân cá ra khỏi nhánh xương giữa. Cá ráy nguyên miếng được đặt vào chảo, ướp đủ gia vị mắm đường, tiêu tỏi ớt băm nhuyễn, sau đó rim thật thấm bằng lửa nhỏ chừng 15 phút thì tắt bếp.

Phần xương cá giã dập dập và cho nước đã sôi vào để ninh lấy nước dùng. Khi sôi chừng đủ để xương cá ra nước ngọt thì lọc lấy nước nấu bánh canh. Lọc 2 lần nước sôi, chừng đã đủ nước dùng thì một lần nữa đun sôi và cho hỗn hợp nhưn cá đã rim thấm vào nồi nấu cùng. Bột bánh canh cá bã trầu hạp vị nhất là bột gạo hoặc bột mì. Bánh canh luộc phần sợi bột riêng cho vừa chín tới thì vớt ra trụng qua nước nguội để sợi bánh được dẻo thơm, sau đó có thể chan nước nhưn riêng hoặc tùy khẩu vị mà có thể cho thẳng bột vào nồi nước nhưn đã nêm nếm vừa miệng.

Với người miền Trung, bánh canh cá bã trầu là món ngon dân dã mà tinh tế, chi li từng công đoạn. Những sợi bánh canh dẻo dai nóng hổi hòa với nước dùng thơm ngọt, kèm thêm những miếng cá chắc đến từng thớ thịt, thấm tháp gia vị, đảm bảo ăn rồi là thương nhớ cả một mùa.