Tinh hoa ẩm thực chay Huế: Dấu ấn chay tịnh từ cung đình

Như các bài trước đã dẫn, các chúa Nguyễn trong quá trình gây dựng cơ đồ ở Đàng Trong đều theo truyền thống “cư Nho mộ Thích”, tức lấy Nho giáo làm tư tưởng quản lý xã hội và lấy Phật giáo làm chỗ dựa tinh thần cho triều đại và vỗ về dân chúng. Đến thời các vua Nguyễn, truyền thống ấy vẫn tiếp nối, triều đình có bổ nhiệm tăng cang, sắc phong, cấp đất ruộng cho các chùa để sản xuất canh tác. Điều này đã tạo nên một nền tảng vững chắc cho sự phát triển của ẩm thực chay, không chỉ trong dân gian mà còn ngay tại trung tâm quyền lực – kinh thành Huế.

Để thuận lợi cho việc tu tập, ăn chay niệm Phật, các vua Nguyễn còn cho xây dựng chùa trong kinh thành. Cụ thể, mùa xuân năm 1839, vua Minh Mạng cho dựng chùa Giác Hoàng ở phường Đoan Hòa, phía trong cửa đông nam kinh thành Huế. Ngôi chùa này nguyên là tiềm để, nơi ở của vua khi còn là hoàng tử. Đến thời Thiệu Trị, chùa Giác Hoàng được xếp hạng thứ 17 trong số 20 thắng cảnh nổi tiếng của đất thần kinh. Mặc dù đến thời Thành Thái, chùa Giác Hoàng bị triệt giải để xây viện Cơ Mật (dân gian vẫn gọi là Tam Tòa, nay là trụ sở Trung tâm Bảo tồn di tích cố đô Huế), nhưng sự tồn tại của nó đã chứng minh sự quan tâm của hoàng gia đối với đời sống tâm linh và thực hành ăn chay.

Không chỉ vua chúa, các quý bà trong cung như hoàng thái hậu, thái hậu, hoàng hậu, các phi tần cũng có một ngôi chùa nhỏ gọi là Phước Thọ am (trong cung Diên Thọ) để tu tập. Ngôi chùa này sau khi được trùng tu, bài trí lại đã trở thành nơi du khách nữ thường xuyên đến chiêm bái, cầu nguyện. Sự hiện diện của những không gian tu tập và thực hành chay ngay trong đại nội đã khẳng định tầm quan trọng của ẩm thực chay trong đời sống cung đình.

Nghệ nhân Mai Thị Trà (90 tuổi, sống tại TP.Huế), người có nhiều năm nghiên cứu về ẩm thực chay, còn nhớ rõ mỗi dịp mẹ bà cùng vợ các quan làm cỗ dâng vua Bảo Đại khi ngài đi tuần thú, trong đó có món chay. Nghệ nhân Mai Thị Trà xuất thân trong một gia đình quyền quý, có cô ruột là bà Mai Thị Vàng (vợ vua Duy Tân), cha là quan tri huyện. “Họ dùng đậu xanh và khoai mì nấu chín, giã nhuyễn tạo hình tôm, cá, thịt sườn để chiên, rim, nấu. Với nguồn nguyên liệu từ Trung Quốc, họ pha phối cầu kỳ hấp dẫn, nào sen chưng nấm, miến nấu với kim châm nấm rơm, nấm hương bọc chả xào thập cẩm với đọt măng… để tăng màu sắc, mùi vị”, nghệ nhân Mai Thị Trà nói.

Điều này cho thấy ẩm thực chay trong cung đình không chỉ là sự kiêng khem mà còn là sự sáng tạo nghệ thuật đỉnh cao, sử dụng các kỹ thuật chế biến tinh xảo để biến những nguyên liệu thực vật thành những món ăn hấp dẫn cả về hình thức lẫn hương vị.

Sự lan tỏa và biến đổi của hương vị chay Huế

Ẩm thực chay cầu kỳ vốn từ trong cung đã lan truyền sang các nhà quý tộc rồi ra dân gian, cho thấy sự ảnh hưởng mạnh mẽ của cung đình đối với nền ẩm thực chay của Huế. Các bí quyết chế biến, cách thức tạo hình và sự kết hợp nguyên liệu đã dần được phổ biến rộng rãi, làm giàu thêm cho kho tàng ẩm thực chay dân dã.

Đầu thế kỷ 20, một số phi tần của vua Thành Thái, các tiểu thư con các đại thần xuất gia tu hành. Từ khi có bàn tay khéo léo của các nữ tu trong chốn thiền môn, món chay được phát triển, cũng nem chả, bánh trái, nấu xào, chiên nướng không kém gì món mặn. Điều này cho thấy sự chuyển giao kỹ thuật và tinh hoa chế biến món chay từ cung đình và giới quý tộc sang các tự viện, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực chay chùa.

Tuy nhiên, thời ấy, ngoài dân dã, thực phẩm chay rất hạn chế với những đĩa rau luộc, mít kho, măng trộn, canh bí đỏ… Các loại đậu còn ít, ngay đậu phụng, mè còn thiếu, người dân, nhà chùa phải dùng quả dầu lai thay cho đậu phụng làm chất béo nấu trong các món canh. Có sự khác biệt rõ rệt về nguyên liệu và mức độ cầu kỳ giữa ẩm thực chay cung đình, quý tộc và ẩm thực chay dân dã trong giai đoạn này. Dù vậy, chính trong bối cảnh thiếu thốn, sự sáng tạo và khả năng tận dụng nguyên liệu sẵn có của người dân Huế đã được phát huy tối đa.

Một trong những món chay phổ biến ngoài dân gian lẫn trong cung cấm thời đó là món “nham”, giờ không còn nhiều người biết đến. Đây là món trộn từ giá, bắp chuối, khế chua xắt sợi vắt khô, đậu khuôn xắt mỏng. Thay vì trộn như món gỏi ngày nay, món nham phải bắc lên bếp xào nóng. Món ăn này vừa bùi và béo, vừa chua và chát nên được nhiều người yêu thích. Nghệ nhân Mai Thị Trà vẫn nhớ những quả trám muối làm thành ruốc kho ăn kèm với vả dành khi giá rét. Bà chia sẻ đó là những món “đạm bạc nhưng rất hỷ lạc”. Điều này thể hiện sự trân trọng những giá trị giản dị, thanh đạm nhưng vẫn mang lại niềm vui và sự hài lòng trong cuộc sống.

Bây giờ, thị trường nguyên liệu phong phú, nhiều món chay thanh đạm trước đây không còn được duy trì. Tuy nhiên, những câu chuyện, những ký ức về ẩm thực chay cung đình và dân gian vẫn còn sống mãi, minh chứng cho một thời kỳ rực rỡ và sự gắn bó sâu sắc của ẩm thực chay với văn hóa, tín ngưỡng của người Huế. Ẩm thực chay Huế, từ ngự thiện cung đình đến những món ăn dân dã, đều là một phần không thể tách rời của bản sắc cố đô, là sự kết hợp hài hòa giữa phẩm vị cao sang và tâm linh Phật giáo. (còn tiếp)