An Giang là vùng đất đa sắc màu văn hóa của cộng đồng các dân tộc và là địa phương có nét ẩm thực vô cùng phong phú. Trong đó, bún cá Châu Đốc và bún cá Kiên Giang là 2 món ăn tiêu biểu, cùng lấy cá làm nguyên liệu chính nhưng tạo nên 2 bản sắc hoàn toàn khác biệt.
Ở Châu Đốc, bún cá từ lâu đã không chỉ là một món ăn sáng quen thuộc mà còn là ký ức ẩm thực gắn với đời sống người dân. Dạo quanh chợ trung tâm Châu Đốc hay ghé một gánh bún cá bên bờ sông Hậu, thực khách khó lòng quên được mùi hương của ngải bún (loại củ tựa như nghệ) cùng với sả lan tỏa trong gió.
Ghé quán nhỏ của bà The (71 tuổi) trên đường Thủ Khoa Nghĩa, P.Châu Đốc, với 20.000 đồng, thực khách sẽ có tô bún nóng. Vị ngọt lành của cá lóc, hương mắm quyện trong hơi nước, rau tươi giòn, muối ớt cay xé lưỡi, tất cả hòa thành hương vị khó quên.
Bún cá Kiên Giang
Ảnh: Trần Ngọc
Bà The cho biết bà bán bún từ năm 21 tuổi. Cả đời bà gắn bó với nồi nước lèo, mùi ngải bún, mắm ruốc. Tô bún cá không cầu kỳ, không phô trương. Cá lóc đồng làm thật sạch, luộc cùng riềng, sả, nghệ, chút mắm sặc để tạo vị ngọt thanh tự nhiên. Khi cá chín, từng thớ thịt vàng nhẹ được tách xương cẩn thận, xếp gọn gàng trên mặt tô. Nước lèo thơm phức, ngọt đậm mà dịu, phảng phất mùi nghệ và ngải bún đặc trưng – hương vị mà chỉ cần đặt tô xuống bàn là thực khách đã muốn thưởng thức ngay.
Rau ăn kèm của bún cá cũng “rất Châu Đốc”, đó là rau muống bào, bắp chuối, hẹ, giá, đôi khi điểm thêm bông điên điển vàng tươi mùa nước nổi. Rau chỉ trụng sơ, giữ độ giòn, tươi, giúp tô bún thanh tao, mát vị miền Tây. Tùy gu từng khách, bún cá có thể ăn cùng muối ớt chanh cay nồng, nước mắm đậm, hay nước mắm me chua ngọt. Kiểu gì cũng hợp, cũng khiến người ăn xuýt xoa.
Bún cá Châu Đốc
Ảnh: Trần Ngọc
Do là món ăn nổi tiếng, dễ ăn nên bún cá Châu Đốc có mặt khắp nơi, nhưng người bán thường quê Châu Đốc. Mỗi người có bí quyết riêng trong cách nêm mắm, nấu nước lèo – thứ bí thuật không ai chịu chia sẻ, nhưng tất cả cùng làm nên “thương hiệu chung” của bún cá Châu Đốc: chất, mộc và trọn vẹn.
Không quá lời khi nói bún cá Châu Đốc là niềm tự hào ẩm thực An Giang. Năm 2012, món ăn này được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận là một trong 3 đặc sản tiêu biểu của tỉnh, cùng với gỏi sầu đâu và cơm tấm Long Xuyên. Danh hiệu không chỉ là sự ghi nhận, mà còn khẳng định giá trị văn hóa độc đáo của một món ăn bình dị, gắn liền đời sống cư dân vùng sông nước.
Nếu bún cá Châu Đốc là bản hòa âm thảo mộc và mắm, thì bún cá Kiên Giang là sự tiết chế tinh tế. Nước lèo trong, ngọt thanh, chủ yếu từ cá lóc và xương heo, phù hợp với số đông thực khách. Rau ăn kèm cũng đơn giản hơn: xà lách, giá, bắp chuối, rau thơm. Nước chấm là nước mắm chanh tỏi ớt pha dịu, đúng kiểu hương vị vùng biển giao thoa đồng bằng.
Bà Kha Thị Luối đã có 31 năm gắn bó với nghề bán bún cá Kiên Giang
Ảnh: Trần Ngọc
Đến P.Rạch Giá buổi sáng sớm, đi ngang các con đường Nguyễn Trung Trực, Phạm Hùng, Mạc Cửu…, mùi thơm nước dùng bốc lên nghi ngút đủ khiến du khách dừng chân. Bà Kha Thị Luối (64 tuổi), chủ quán bún cá trên đường Liên Hương (P.Rạch Giá), cho hay nhờ chất lượng bún cá không thay đổi mà hơn 30 năm qua vợ chồng bà nuôi 3 con trưởng thành, nghề nghiệp ổn định, kinh tế gia đình phát triển.
Theo bà Luối, nước dùng là “linh hồn” của bún cá Kiên Giang. Nước được ninh từ cá và tuyệt đối không dùng nhiều gia vị để giữ nguyên vị ngọt tự nhiên. Một điểm thú vị khiến bún cá Kiên Giang khác biệt là cách nêm nếm đi kèm. Bên cạnh ớt tươi, nước mắm chanh tỏi ớt, nhiều quán còn phục vụ muối ớt xanh. Chỉ cần chấm nhẹ miếng cá vào muối ớt, vị cay nhẹ xen lẫn chua mằn mặn kích thích vị giác khiến món ăn “bùng nổ” hương vị.
Bún cá Kiên Giang không chỉ là món ăn sáng đơn thuần mà còn là “biểu tượng” của cuộc sống ven biển. Một tô bún là câu chuyện của làng chài buổi sớm, của ghe cá trở về sau đêm dài, của nụ cười hiền hậu của người bán hàng lâu năm bên góc chợ Rạch Giá.
Nguồn: thanhnien.vn
