Thịt là một trong những nguồn protein quan trọng nhất trong chế độ ăn. Protein trong thịt chứa các a xít amin thiết yếu giúp phát triển cơ bắp, duy trì hệ miễn dịch và nhiều hoạt động sống của cơ thể.
Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của thịt không chỉ phụ thuộc vào loại thịt hay cách nấu mà còn cả quá trình bảo quản và rã đông. Khi thịt được đông lạnh, nước bên trong tế bào cơ sẽ hình thành các tinh thể đá, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).
Rã đông thịt bằng nước nóng hay nước ấm có thể làm giảm chất lượng dinh dưỡng của thịt
ẢNH: N.Quý tạo từ AI
Nếu rã đông không đúng cách, các tinh thể này sẽ làm tổn thương cấu trúc mô thịt, khiến nước và các chất dinh dưỡng hòa tan bị thất thoát. Một phần protein cũng có thể bị biến đổi hoặc mất đi theo lượng dịch chảy ra.
Để tránh bị thất thoát protein và dưỡng chất trong thịt đông lạnh, cần tránh những cách rã đông sau:
Rã đông ở nhiệt độ phòng quá lâu
Nhiều người có thói quen lấy thịt từ ngăn đông và để trên bàn bếp vài tiếng cho đến khi mềm hoàn toàn. Đây là cách làm tiện lợi nhưng không phải là lựa chọn lý tưởng để bảo vệ chất lượng thịt.
Khi nhiệt độ bên ngoài tăng lên, bề mặt của miếng thịt sẽ tan đá trước trong khi phần lõi vẫn còn đông cứng. Sự chênh lệch nhiệt độ này làm tăng tốc độ các phản ứng hóa học trong thịt, bao gồm cả quá trình ô xy hóa protein. Đồng thời, lượng nước bị thất thoát khỏi mô cơ cũng tăng lên.
Một nghiên cứu được công bố trên chuyên san Preventive Nutrition and Food Science cho thấy thịt bò rã đông ở nhiệt độ phòng có mức độ mất nước cao hơn và chất lượng thấp hơn so với thịt được rã đông trong tủ lạnh. Khi dịch thịt chảy ra ngoài, một phần protein hòa tan và các chất dinh dưỡng khác cũng bị mất theo.
Rã đông rồi cấp đông lại
Một số gia đình thường lấy cả khối thịt đông lạnh ra rã đông, dùng một phần rồi cho phần còn lại trở lại ngăn đông. Nếu quá trình này lặp đi lặp lại nhiều lần, chất lượng thịt sẽ giảm đáng kể.
Mỗi chu kỳ đông lạnh và rã đông đều tạo ra sự hình thành rồi tan chảy của các tinh thể đá bên trong mô cơ. Những tinh thể này có thể làm rách màng tế bào, khiến khả năng giữ nước của thịt giảm dần.
Rã đông bằng nước nóng
Khi cần chế biến gấp, một cách thường được áp dụng là ngâm thịt trong nước ấm hoặc nước nóng để thịt tan đá nhanh hơn. Tuy nhiên, đây là phương pháp không được các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến khích.
Nước nóng làm cho lớp ngoài của miếng thịt tăng nhiệt độ rất nhanh trong khi phần bên trong vẫn còn đông lạnh. Trong một số trường hợp, lớp ngoài có thể bắt đầu bị biến tính giống như đang được nấu chín. Hệ quả là gây ô xy hóa protein và làm giảm dinh dưỡng trong thịt.
Theo khuyến nghị của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), một số phương pháp rã đông được xem là an toàn và giúp bảo vệ chất lượng thịt tốt nhất. Thứ nhất là rã đông trong ngăn mát tủ lạnh. Đây được xem là phương pháp tối ưu vì nhiệt độ thấp và ổn định giúp hạn chế mất nước cũng như giảm các biến đổi bất lợi của protein. Thứ hai là ngâm thịt trong nước lạnh khi thịt được bọc kín trong túi chống thấm nước. Nước cần được thay định kỳ để duy trì nhiệt độ phù hợp, theo Healthline.
Nguồn: thanhnien.vn
