Ở trung tâm TP.HCM có một quán bún mắm miền Tây thâm niên gần 3 thập kỷ được nhiều thực khách yêu thích. Để 3 quán ăn níu chân khách suốt bao năm, bà chủ ‘bật mí’ bí quyết gia truyền.
Một ngày đẹp trời, quá thèm món bún mắm miền Tây quê mình, tôi tìm tới quán “Bún mắm Bạc Liêu” có tiếng nằm ở mặt tiền đường Vĩnh Viễn, phường Vườn Lài (Q.10 cũ) nơi suốt hàng chục năm qua nhiều thực khách ở TP.HCM truyền tai nhau là nơi bán bún mắm “đúng vị quê hương”.
Tô bún mắm miền Tây hấp dẫn ở quán
ẢNH: CAO AN BIÊN
Người đứng sau 3 quán “Bún mắm Bạc Liêu” có tiếng ở TP.HCM là ai?
Ghé quán đầu giờ chiều, không phải giờ cao điểm nhưng đều đặn thực khách ra vào. “Bỏ quên” cái nắng oi bức bên ngoài, nhiều người thong dong ngồi ăn bún mắm trong không gian máy lạnh của quán, song ai cũng cảm thấy thoải mái, bởi dù bán món ăn “có mùi đặc trưng” nhưng mùi bún mắm không quá nồng, không gây khó chịu, đặc biệt với những người lỡ phải lòng hương vị của món đặc sản nổi tiếng miền Tây này.
Bà Xuân Trang (57 tuổi) là chủ quán ăn giới thiệu quán chỉ bán đúng 1 món bún mắm Bạc Liêu quê hương mình. Đưa cho tôi menu, chủ quán cho biết phần bún mắm thường có giá 75.000 đồng, bún mắm đặc biệt giá 87.000 đồng. Quán có phần bún đầu cá với giá 95.000 đồng.
“Vẫn đầy đủ thành phần của một tô bún mắm Bạc Liêu, nhưng phần đặc biệt sẽ có nhiều đồ ăn hơn!”, bà Xuân Trang chia sẻ thêm. Tôi quyết định gọi tô đầy đủ để ăn cho đã thèm.
Không gian quán rộng rãi
ẢNH: CAO AN BIÊN
Thực đơn của quán
ẢNH: CAO AN BIÊN
Biết tôi là đồng hương, bà chủ cười tươi, mời một ly trà đường “rất miền Tây”. Từ đây, bà nhớ lại năm 2020, khi cha mẹ của bà từ quê lên TP.HCM mở quán ăn này, bán món yêu thích của gia đình.
“2 người em của tôi ngày trước lên Sài Gòn học tập, sau đó lập nghiệp. Mọi thứ ổn định rồi mới rước ba mẹ lên sống. Ba mẹ tôi quyết định mở quán ăn này, bán món bún mắm theo hương vị quê nhà, theo cách nấu truyền thống của gia đình và được nhiều người ủng hộ, đặc biệt là thực khách ở miền Tây hay người tứ xứ làm việc ở Sài Gòn yêu thích hoặc muốn thử món này”, bà chủ tâm sự.
Năm 2006, vì chồng chuyển công tác lên TP.HCM, bà Trang và gia đình nhỏ cùng lên thành phố. Được cha mẹ truyền lại bí quyết nấu bún mắm, bà cũng mở quán bán món này. Nhờ cách nấu ăn ngon, hợp khẩu vị của nhiều người, “tiếng lành đồn xa” những quán ăn của gia đình bà ngày càng được khách ủng hộ.
Trước dịch Covid-19, vì tuổi cao, cha mẹ bà Trang quyết định về hưu, để lại quán bún mắm cho con gái kế thừa. Tính đến nay, bà là chủ của 3 quán bún mắm mang thương hiệu “Bún mắm Bạc Liêu” ở TP.HCM, thêm một quán ở phường An Lạc (Q.Bình Tân cũ) và một quán còn lại ở phường Hòa Bình (Q.11 cũ).
Bún mắm miền Tây có nguồn gốc từ đâu?
Từ xưa đến nay, khi nhắc đến bún mắm nhiều người nhớ ngay đây là đặc sản nức tiếng của miền Tây Nam bộ. Đây là món ăn mang đậm dấu ấn văn hóa sông nước với sự giao thoa ẩm thực độc đáo.
Theo nhiều tài liệu văn hóa cũng như người dân địa phương, bún mắm có nguồn gốc trực tiếp từ món bún “num bò chóc” (nước dùng từ cá), là món bún cá lóc nước lèo trứ danh của Campuchia cũng như của cộng đồng người Khmer ở Nam bộ.
Đặc trưng của món “num bò chóc” là nước dùng vàng sánh, thơm nồng vị sả, nghệ, ngải bún và đặc biệt là mắm bò hóc kết hợp cùng vị ngọt thanh của cá lóc tươi và vị béo của nước cốt dừa.
Bún mắm miền Tây đã được biến tấu ít nhiều cho phù hợp với các nguyên liệu cũng như khẩu vị của người địa phương. Linh hồn của món ăn này chính là nước lèo được nấu từ nắm. Thay vì nấu từ mắm bò hóc, nước lèo sẽ được làm từ mắm cá linh hay cá sặc, sang hơn có mắm cá trèn – những loại cá có nhiều ở các tỉnh miền Tây. Mắm cá được nêm nếm theo những công thức khác nhau tùy vào mỗi quán.
Phiên bản truyền thống của bún mắm thường chỉ có cá lóc đồng. Về sau, món ăn được thêm thắt các nguyên liệu khác như tôm, mực, chả cá, thịt heo quay, cà tím và ăn kèm với các loại rau đặc trưng của miền Tây như rau muống chẻ, bông súng, rau đắng, kèo nèo… Khoảng những năm 1970, bún mắm dần phổ biến tại TP.HCM và được nhiều người yêu thích.
Theo nhiều người dân miền Tây, bún mắm có nguồn gốc từ món bún “num bò chóc”
ẢNH: CAO AN BIÊN
[CLIP]: Bún mắm miền Tây ở TP.HCM gần 30 năm
Bí quyết “níu chân” khách
Bà chủ chia sẻ như bao quán bún mắm khác, tô bún mắm ở quán ăn của bà được làm từ bún sợi nhỏ, ăn kèm với các nguyên liệu quen thuộc như tôm tươi, cá lóc phi lê, heo quay, chả cá thác lác, chả ớt, cà tím. Dĩa rau ăn kèm là các loại rau đặc trưng ở miền Tây như rau đắng, bông súng, bắp chuối…
“Nguyên liệu tươi, ngon các quán đều có thể giống nhau. Bí quyết tạo nên sự khác biệt giữa tô bún mắm của quán chính là phần nước lèo được nấu theo cách riêng, từ ba mẹ truyền lại, sau hàng chục năm buôn bán, tôi ít nhiều có sự gia giảm để tạo nên hương vị nước lèo hoàn chỉnh hiện tại. Tôi thấy vui khi nhiều khách ăn hết tô bún, dùng hết luôn phần nước lèo”, bà Xuân Trang chia sẻ.
Là khách ruột của quán mười mấy năm nay, chị Xuân Huyền chia sẻ dẫu qua nhiều năm, mỗi lần ghé lại ăn, hương vị bún mắm ở đây vẫn ngon không thay đổi. Vị khách ấn tượng với không gian quán sạch sẽ, đặc biệt nước lèo đậm đà thơm mà không tanh.
Bà Xuân Trang hạnh phúc và tự hào khi có thể nối nghiệp cha mẹ, mang món ăn trứ danh của quê hương mình đến với thực khách tứ xứ đang sống và làm việc ở TP.HCM
ẢNH: CAO AN BIÊN
Là người con của miền Tây, anh Gia Phú (31 tuổi), một thực khách của quán cho biết lần đầu ăn ở quán này 2 năm trước, khi vô tình đi ngang qua đường Vĩnh Viễn, anh đã thích hương vị bún mắm ở đây.
“Nước lèo hợp khẩu vị của mình! Thêm nữa là những nguyên liệu trong tô bún mắm cũng khá chất lượng. Mỗi lần ăn ở đây, tôi cảm nhận được hương vị tuổi thơ mình, mẹ hay nấu bún mắm cho cả nhà ăn”, anh cười chia sẻ.
Bao năm qua, bà Xuân Trang hạnh phúc và tự hào khi có thể nối nghiệp cha mẹ, mang món ăn trứ danh của quê hương mình đến với thực khách tứ xứ đang sống và làm việc ở TP.HCM. Ẩm thực quê nhà chính là sợi dây gắn kết giữa bà chủ với đồng hương khi nhiều người cũng tìm quán thưởng thức hương vị miền Tây ngay tại TP.HCM.
Nguồn: thanhnien.vn
