‘Ăn phở thì chỉ có Phở 79’: Quán ăn gia đình Việt ở Mỹ giành ‘Oscar ẩm thực’

Giữa Little Saigon (California, Mỹ) có một quán phở không bảng hiệu hào nhoáng, không thiết kế sang trọng nằm khiêm tốn ở góc đường Hazard Ave (Garden Grove). Nhưng suốt gần 45 năm, nơi này vẫn giữ nguyên một hương vị phở Việt như thuở ban đầu.

Ngay khu vực dừng đỗ xe, mùi hoa hồi đặc trưng của Phở 79 như quyện vào thực khách từ xa mời gọi khiến cái dạ dày réo rắt gọi. Trong khi chờ món ăn lên, tôi cũng đã tranh thủ ngắm bức tường cạnh quầy phục vụ cũng là nơi đặt “bảo tàng thu nhỏ” của gần nửa thế kỷ giữ hồn ẩm thực Việt bền bỉ của chủ tiệm phở Mai Trần.

Hàng chục bảng vinh danh từ Zagat trải dài qua nhiều năm, những chứng nhận từ chính quyền bang California, chứng nhận của Michelin, giải thưởng “Best Restaurants in L.A.” của tờ Los Angeles Times, hay những ghi nhận từ cộng đồng địa phương… tất cả tạo nên một hành trình chinh phục thực khách không chỉ ngày một ngày hai.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Nhưng nổi bật nhất và cũng đặc biệt trang trọng nhất chính là huy chương – giải thưởng James Beard Foundation Award vào năm 2019, được ví như Oscar ẩm thực tại Mỹ. Đây là giải thưởng cao quý bậc nhất nhằm tôn vinh những đầu bếp, nhà hàng và cá nhân có ảnh hưởng lớn đến văn hóa ẩm thực.

Điều đáng nói, với một tiệm phở gia đình như Phở 79 của nữ đầu bếp lớn tuổi Mai Trần là một điểm dừng chân không quá sang trọng, không truyền thông rầm rộ thì việc được xướng tên tại giải thưởng này là một điều gần như không tưởng.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Có lẽ không chỉ là niềm tự hào của riêng gia đình mà đó còn là một dấu mốc đặc biệt đối với ẩm thực Việt Nam trên đất Mỹ. Bởi trong một sân chơi mà phần lớn thuộc về các nhà hàng “fine dining” 5 sao và ẩm thực phương Tây thì một tô phở giản dị, truyền thống lại được công nhận ở cấp độ cao nhất mà không dễ nhà hàng Việt nào cũng đạt được bởi số lượng đầu bếp đại diện của ẩm thực Việt Nam đạt được rất hiếm hoi và những quán phở gia đình giữ nguyên phong cách truyền thống như Phở 79 được vinh danh gần như là trường hợp đặc biệt, chưa có trong tiền lệ.

Đó không chỉ là sự ghi nhận cho chất lượng món ăn mà còn là sự công nhận cho một giá trị lớn hơn: giữ gìn bản sắc văn hóa dân tộc.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Ký ức Việt từ tô phở tròn vị

PV: Thưa chị, Phở 79 đối với gia đình là một công việc hay là một phần ký ức Việt Nam được gìn giữ?

Mai Trần: Thật ra, bắt đầu thì chỉ là công việc thôi nhưng làm lâu rồi, nó thành một phần cuộc sống, thành ký ức của gia đình. Từ những ngày còn ở Việt Nam, chúng tôi ở trong một gia đình đông người, ai cũng quen với việc nấu nướng, quây quần bên mâm cơm. Nhỏ thì nhặt rau, lớn lên thì nấu bếp và thực sự điều đó không chỉ là nấu ăn mà là cách người Việt mình sống với nhau. Và hiện tại tiệm của gia đình cũng nghỉ vào ngày thứ ba hằng tuần để con cháu có thời gian quây quần cùng nhau ăn uống, chuyện trò như là một sự giữ gìn truyền thống.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Vậy sau gần 45 năm, điều gì trong tô phở ở đây vẫn không thay đổi?

Cái gì ra cái đó. Phở bò vẫn là phở bò. Phở gà vẫn là phở gà. Không pha trộn, không “biến tấu” để chiều khẩu vị. Hay ngay cả những chi tiết nhỏ nhất như từ rau ăn kèm đến cách nêm nếm cũng phải đúng như truyền thống. Bởi có những thứ nếu mình không giữ thì sau này sẽ không còn nữa.

Tôi thích “chiều” những thực khách lớn tuổi đến ăn phở, nếm nước dùng trước rồi bắt đầu mới bỏ rau, các loại nước sốt vào sau bởi họ là những người thực sự sành ăn và cách nếm món ăn của họ thực sự đẳng cấp bởi nếu tôi không giữ cái “hồn phở”, nấu không đều tay trăm lần như một thì họ sẽ cảm nhận được sự khác biệt ngay.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Chị có từng nghĩ đến việc thay đổi hương vị để phù hợp hơn với thực khách Mỹ không?

Mai Trần: Hoàn toàn không. Dù khách quốc tế ngày càng đông và khẩu vị có khác biệt nhưng Phở 79 vẫn chọn giữ nguyên bản. Khách có thể ăn theo cách của họ, ví dụ như người Hàn thì bỏ thêm tương ớt rất cay, người Mexico ăn thêm chanh tạo độ chua còn người Mỹ thì ăn kèm nhiều rau nhưng hương vị gốc của phở thì tôi không thay đổi. Bởi với bản thân mình, điều quý nhất không phải là bán được số lượng thật nhiều, cố gắng mở thêm chuỗi nhà hàng hay nhượng quyền thương hiệu mà là giữ được đúng vị của phở như suốt nửa thế kỷ qua.

Tự hào khi ẩm thực Việt được xướng tên

Còn khoảnh khắc nhận giải thưởng James Beard – được xem là giải Oscar của lĩnh vực ẩm thực – đã mang lại cảm xúc cho chị như thế nào?

Thật sự là (ngập ngừng)… không thể tin nổi. Bởi không ai trong gia đình biết khi nào ban giám khảo đến ăn, cũng không nghĩ một quán phở nhỏ, không sang trọng, lại được xướng tên cùng những nhà hàng lớn khác trên toàn nước Mỹ. Dù đã gọi điện đến ban tổ chức để xác nhận lại thông tin tận 3 lần mà gia đình vẫn không thể tin là sự thật.

ẢNH: NVCC

Khi đến thành phố Chicago nhận giải, nhìn từ thảm đỏ đến ánh đèn sân khấu cứ giống như đi nhận giải Oscar vậy. Lúc đó mới thấy sự trang trọng của giải thưởng đến thế nào. Và cũng rất tự hào với một hành trình bắt đầu từ căn bếp gia đình cuối cùng lại được cả thế giới công nhận.

Vậy hương vị phở ở đây sẽ gợi cho thực khách địa phương nhớ đến điều gì về Việt Nam?

Mai Trần: Đó là ký ức. Mọi người sẽ không phải đến đây chỉ là món ăn mà là cảm giác quen thuộc như những buổi sáng ở Việt Nam với mùi nước dùng tỏa ra từ trong căn bếp nhỏ đến từng cọng rau thơm được trình bày chỉn chu. Họ sẽ được “ăn một muỗng là nhớ liền” (cười).

Mùa hè này, Phở 79 sẽ “chuyển hộ khẩu” đến phố Bolsa (thành phố Westminster) với không gian rộng hơn, bãi đỗ xe tiện lợi hơn để thêm nhiều thực khách có cơ hội quay lại nhiều lần để ăn… nhiều muỗng hơn.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Nếu phải mô tả Phở 79 bằng một từ, chị sẽ chọn từ gì?

Cái này không phải tôi nói… mà khách nói nhé đó là “Ăn phở thì chỉ có đến Phở 79”

Có lẽ đây là một câu nói giản dị nhưng đủ để nói lên tất cả về sự đặc trưng, giữ hồn phở của tiệm chúng tôi.

Chị có điều gì muốn gửi gắm đến thế hệ trẻ Việt Nam?

Tôi nghĩ các bạn trẻ nên luôn giữ truyền thống Việt Nam từ tiếng nói đến cách sống, nhất là khi ra nước ngoài. Không phải là điều gì lớn lao mà bắt đầu từ những điều rất nhỏ: cách nói chuyện lễ phép, cách cư xử với người lớn, cách giữ gìn nếp nhà.

ẢNH: NVCC

Đi đâu cũng vậy, mình là người Việt thì nên giữ cái gốc của mình. Cái đó là quý nhất.

Cũng giống như chúng tôi với gần nửa thế kỷ trôi qua, Phở 79 không chỉ bán phở mà đang giữ lại một phần văn hóa Việt Nam thông qua ẩm thực. Đây là cách gia đình chọn sống và gìn giữ bản sắc của mình qua từng thế hệ.

ẢNH: PHAN QUỐC VINH

Xin cảm ơn chị đã dành thời gian cho cuộc trò chuyện thú vị này! Xin chúc nhà hàng sẽ thu hút được thêm nhiều thực khách, tiếp tục sứ mệnh lan tỏa ẩm thực Việt Nam đến với bạn bè quốc tế!