Cô gái Mỹ Tho kế nghiệp cha với ‘cuốn bí kíp’ giữ hồn bánh trung thu gia truyền

Biết tôi có ý muốn tìm hiểu về nghề truyền thống làm bánh trung thu ở miền Tây, anh Long và chị Ngọc, đôi vợ chồng doanh nhân chuyên về thiết kế và sản xuất bao bì in ấn – đặc biệt là hộp bánh trung thu – ở phường Phú Lâm (Q.6 cũ) đã giới thiệu một lò bánh tại Mỹ Tho (nay là phường Mỹ Tho, tỉnh Đồng Tháp). Vì đã đồng hành cùng lò bánh hơn 25 năm nay để mỗi năm đều tạo ra những mẫu hộp mới lạ, kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, nên hai anh chị hiểu rất rõ cách sản xuất cũng như kinh doanh của lò bánh này.

ẢNH: VÕ KHỐI

Và cũng vì mong muốn chia sẻ câu chuyện làm bánh trung thu truyền thống của Việt Nam “để nó không bị mai một theo thời gian”, anh Long và chị Ngọc đã đồng ý đưa tôi về Mỹ Tho và không tiếc thời gian phân tích say sưa các công đoạn tỉ mỉ để làm ra 1 chiếc bánh, từ lò đến đến tay người tiêu dùng như thế nào; cũng như những tâm tư, trăn trở của chủ lò bánh…

Nhiều đời truyền lại bí kíp bánh ngon

ẢNH: VÕ KHỐI

Đó là một sáng chủ nhật. Dù là ngày nghỉ nhưng khi chúng tôi về đến thì thấy không khí nơi đây vẫn rất nhộn nhịp, lò bánh dường như hoạt động hết công suất, công nhân tất bật làm việc.

Chủ lò sinh năm 1985 – chị Nguyễn Thị Thuý Nga là một phụ nữ nhanh nhẹn, cử chỉ dứt khoát, đúng nghĩa chị cả trong gia đình có 3 chị em gái. Theo Nga chia sẻ, 2 người em có vẻ không mặn mà với nghề này nên chị quyết định kế nghiệp, một mình gánh vác hết mọi công đoạn của việc sản xuất bánh. Chị thừa hưởng nghề truyền thống cùng thương hiệu bánh trung thu Thanh Tâm từ người cha quá cố là ông Nguyễn Văn Tấn (tên thường gọi là ông Kiệt), một thợ làm bánh mà nhắc đến tên nhiều người kính trọng vì làm nghề “giữ tâm và có tầm”.

Ông Kiệt cũng được cha mình truyền lại nghề, nhưng thời trẻ vẫn đầu tư đi học và thỉnh giáo thêm từ các bậc tiền bối khác trong nghề; cộng với việc chịu khó tìm tòi, mua tất cả các loại bánh có thương hiệu về nghiên cứu thêm. Cuối cùng ông đã đúc kết ra được công thức làm bánh tối ưu nhất cho riêng mình. Ông đã ghi chép tất cả vào một cuốn sổ mà chị Nga gọi vui là “cuốn bí kíp của em”, để rồi hàng năm chị đều dựa vào công thức truyền thống này làm ra những chiếc bánh khác biệt mà những khách hàng sành ăn khi thử cắn qua đều khó quên hương vị.

Hôm tôi xuống, chị Nga chọn ra mấy hộp bánh trong số hàng trăm hộp được xếp gọn gàng để chuẩn bị giao cho khách và khoe các mẫu thiết kế của anh Long và chị Ngọc làm năm nay mà chị rất ưng ý.

Công phu từng công đoạn

Tôi từng nghĩ làm bánh trung thu không có khó gì, chủ yếu chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu rồi trộn, nhào lại với nhau, ép vô khuôn, cho vô lò nướng là xong: “Có gì đâu mà bán ra chiếc bánh mắc dữ vậy…” nhưng ở thời hiện đại ngày nay, mỗi câu chuyện đều có lý do của nó.

Đầu tiên và quan trọng nhất là nhân bánh. Đối với bánh thập cẩm thì cần ít nhất là 15 loại nguyên liệu được lựa chọn tươi mới và chế biến riêng theo công thức chuẩn rồi mới trộn lại với nhau. Ví dụ như thịt gà hay heo là chị Nga đều đặt thịt nóng, chấp nhận giá cao nhưng bù lại thịt sẽ thơm và không có mùi khi bánh để lâu.

Mứt chanh, gừng, bí… chị cũng đặt sớm từ các vườn có giống thơm ngon nhất, trồng riêng. Chị tự chế biến mứt theo công thức của người cha truyền lại, rất dẻo và thơm chứ không phải chỉ sên lại như cách thông thường. Mè chị cũng chọn mua loại 1 của Việt Nam. Và chị cũng rang tay thủ công chứ không bỏ vào lò nướng cho nhanh, nên mè rất thơm và giòn.

ẢNH: VÕ KHỐI

Đối với một số người, “linh hồn” của chiếc bánh là trứng muối. Trứng muối béo bùi mặn mặn vừa làm tăng hương vị bánh, vừa giúp trung hòa lại độ ngọt từ các nguyên liệu khác. Nhưng để làm ra trứng muối đạt được vị như ý thì cũng lắm công phu. Ở đây, chị Nga muối theo cách truyền thống chứ không dùng trứng muối công nghiệp được muối sẵn và cấp đông.

Ngoài việc cố gắng làm ra những chiếc bánh ngon, chị Nga còn đau đáu một điều là không biết làm thế nào để người mua, người được tặng hiểu được cách bảo quản bánh cho đúng để đến khi mở ra thì ai cũng được thưởng thức vị bánh đúng nhất. “Song song với việc bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp như trên bao bì có hướng dẫn thì cần lưu ý một số điều nữa. Chẳng hạn, bánh không được để ở nơi quá kín như trong xe ô tô, chỉ cần đậu ngoài nắng vài tiếng hoặc bánh để trong cốp xe qua đêm thôi là cũng có thể bị hư rồi…”, chị Nga nói.

Trên thực tế có nhiều người thường để dành bánh đến gần trung thu mới ăn mà quên để ý đến hạn sử dụng được ghi trên bao bì (30 ngày cho bánh ngọt và 45 ngày cho bánh mặn), đến khi khui ra thì bánh bị mốc hoặc có mùi thì lại quay ra bắt đền… Chị Nga tâm sự, năm nào đến cuối mùa cũng gặp vài trường hợp như vậy, tuy cá biệt nhưng cũng khiến chị trăn trở bấy lâu nay…

Nói không với hóa chất

ẢNH: VÕ KHỐI

Bánh ngọt nhìn có vẻ đơn giản hơn nhưng cũng có những cái khó riêng, làm không đúng cách bánh rất dễ bị hư hoặc không trữ được lâu. Chị Nga không muốn dùng các hóa chất bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng bánh mà chỉ dùng cách thuần túy là đường cát, bởi đường cát tự thân đã là chất bảo quản tự nhiên. Do vậy mặc dù biết ngày nay nhiều người đã bớt ăn ngọt nhưng lò của chị chưa muốn giảm lượng đường …

Ngoài ra, trong các loại bánh ngọt có lẽ bánh nhân dừa là khó làm nhất vì dừa rất nhanh hư, chỉ cần 1 sơ sót nhỏ trong công đoạn nào đó thôi là hỏng nguyên cả mẻ bánh. “Ngay từ khâu chọn trái dừa thôi là cũng phải kỹ càng rồi, để cho ra được phần cơm dừa dẻo và có độ mềm nhất định. Mỗi trái dừa đạt đủ ngày tuổi chỉ lấy một nửa lớp cơm bên trong thôi nên đặt 40 kg thì chỉ lấy được 20 kg, mỗi mẻ chỉ làm ra được chưa tới 400 chiếc bánh”, chị Nga nói.

ẢNH: VÕ KHỐI