Độc đáo chay bình dân

Khác với những món chay trong chùa hay nhà hàng, món chay đường phố mang đậm hơi thở của đời sống, gần gũi và dễ tiếp cận với mọi tầng lớp người dân. Điều thú vị ở vùng đất cố đô này là mỗi dịp rằm, 30 âm lịch hay lễ Phật đản, Vu lan…, bạn có thể dễ dàng bắt gặp những gánh hàng rong, những quán nhỏ ven đường, hay những khu chợ truyền thống nghi ngút khói với đủ loại món chay hấp dẫn, từ bữa sáng, bữa trưa, bữa tối cho đến những món ăn vặt. Và thật thú vị khi tất cả hàng quán thường ngày vẫn bán bún bò, cơm hến…, đến ngày rằm, 30, mùng 1 âm lịch đều chuyển thực đơn thành món chay để phục vụ nhu cầu ăn chay của người Huế.

Một trong những món ăn chay đường phố nổi tiếng nhất ở Huế phải kể đến “bún hến chay”. Tên gọi có chữ “hến” nhưng món này hoàn toàn được làm từ thực vật, với hương vị đậm đà, thơm ngon không kém bún hến mặn truyền thống.

Nghệ nhân Mai Thị Trà (90 tuổi, sống tại TP.Huế) cho biết hến mặn được thay thế bằng nấm, đậu phụ cùng các loại rau thơm, giá đỗ để tạo nên vị ngọt tự nhiên. Nước dùng được ninh từ rau củ, mang đến vị thanh mát, ngọt dịu. Khi ăn, thực khách trộn đều bún với các loại rau sống, đậu phộng rang, vừng rang, ớt tương và một chút mắm nêm chay đặc trưng của Huế, tạo nên một hương vị hài hòa khó quên. Bún hến chay không chỉ là một món ăn sáng lý tưởng mà còn là một lựa chọn tuyệt vời cho những bữa trưa nhẹ nhàng, thanh đạm.

Theo nghệ nhân Mai Thị Trà, ngoài bún hến chay, món vả trộn cũng là một trong những món chay đặc trưng, hiếm có ở Huế. Món ăn được chế biến đơn giản từ trái vả (quả vả), một loại cây trồng rất phổ biến ở Huế. Với vị chát nhẹ đặc trưng khi còn xanh và vị ngọt bùi khi chín, quả vả đã trở thành nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn của người dân cố đô.

Trong ẩm thực chay, vả được biến tấu thành món gỏi trộn thanh đạm nhưng vẫn rất hấp dẫn. Vả được luộc hoặc hấp cho chín mềm, sau đó thái lát mỏng hoặc xé nhỏ. Việc sơ chế vả cần sự khéo léo để loại bỏ bớt độ chát và giữ lại vị bùi đặc trưng. Vả trộn chay thường được kết hợp với nhiều loại rau thơm như húng quế, rau răm, ngò gai, cùng với đậu phộng rang giã dập, mè rang thơm lừng. Để tăng thêm vị bùi béo, người Huế còn cho thêm đậu khuôn (đậu phụ) chiên vàng thái sợi hoặc nấm hương, nấm rơm xào sơ. Nước trộn là yếu tố quyết định sự thành công của món vả trộn. Nước trộn chay thường được pha từ nước tương, đường, chanh hoặc giấm, ớt tươi băm nhỏ và một chút tương ớt đặc trưng của Huế. Sự cân bằng giữa vị chua, cay, mặn, ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn, kích thích vị giác mà vẫn giữ được sự thanh đạm của món chay.

“Vả trộn chay mang một hương vị rất riêng, khó lẫn. Vị chát nhẹ của vả hòa quyện cùng vị bùi của đậu phộng, vị béo của đậu phụ, vị thơm của rau thơm và vị đậm đà của nước trộn, tạo nên một sự trải nghiệm vị giác độc đáo. Món vả trộn chay thể hiện sự sáng tạo của người Huế trong việc biến những nguyên liệu bình dị, sẵn có trong vườn nhà thành món ăn ngon miệng, bổ dưỡng. Nó phản ánh tinh thần đạm bạc nhưng rất hỷ lạc”, bà Trà nói.

Bánh bèo chay, bánh nậm chay, bánh lọc chay… hay các món xôi, chè chay khác đã làm phong phú thực đơn chay xứ Huế. Mỗi món ăn đều mang hương vị riêng, một nét đặc trưng, nhưng tất cả đều phản ánh sự sáng tạo, tinh tế và khéo léo của người Huế trong việc biến tấu những nguyên liệu đơn giản thành những món ăn hấp dẫn.

Chế biến món chay phải đủ 5 yếu tố

Điều làm nên sức hấp dẫn đặc biệt của ẩm thực chay Huế còn ở bí quyết chế biến gia truyền và cái tâm của người làm bếp. Theo bà Trà, để có được một món chay ngon, không chỉ đòi hỏi sự tỉ mỉ mà phải am hiểu để chọn nguyên liệu đầy đủ 5 yếu tố (ngũ hành) đảm bảo món chay được phối hợp cân bằng âm dương, đủ chất, tốt cho sức khỏe.

“Ăn chay thanh đạm nhưng vẫn tốt cho sức khỏe, bởi khi nấu món chay phải lựa chọn nguyên liệu đầy đủ các chất dinh dưỡng cho cơ thể: tinh bột, đạm, chất béo và vitamin, chất khoáng”, bà nói.

Để đạt được những tiêu chí đó, việc sử dụng các loại rau củ quả để tạo nên hương vị đậm đà, tự nhiên rất quan trọng. Nấm hương, nấm rơm, mộc nhĩ, đậu phụ, khoai môn, khoai lang, củ sen… để tạo chất đạm, chất xơ và chất béo cho món ăn. Các gia vị như hành, tỏi, ớt, tiêu, sả, gừng cũng được sử dụng một cách tinh tế để tăng thêm hương vị và mùi thơm hấp dẫn. Đặc biệt, các loại nước chấm chay là một phần không thể thiếu, góp phần nâng tầm hương vị của món ăn. Từ nước mắm chay làm từ trái cây, đến tương ớt đặc trưng, hay nước lèo đậu phộng béo ngậy, tất cả đều được chế biến công phu, tạo nên sự khác biệt cho ẩm thực chay Huế.

Sự khéo léo trong cách chế biến cũng là yếu tố quan trọng. Theo bà Trà, các đầu bếp chay ở Huế thường có những bí quyết riêng để biến những nguyên liệu chay thành những món ăn có hình thức và hương vị gần giống với món mặn, nhưng vẫn giữ được nét thanh thoát, nhẹ nhàng của ẩm thực chay. Chẳng hạn, để làm món “giò lụa chay”, người ta sẽ dùng đậu phụ, nấm, cùng các loại gia vị để tạo nên độ dai, độ giòn và hương vị tương tự như giò lụa truyền thống. Với món “chả cá chay”, người ta sẽ dùng đậu xanh, bột năng và các loại gia vị để tạo nên độ kết dính và hương vị đặc trưng. (còn tiếp)