VTV.vn – Làng Đại Hoàng vẫn đỏ lửa mỗi ngày với những niêu cá kho truyền thống. Người dân nơi đây bền bỉ giữ nghề, đưa đặc sản quê hương vươn ra thị trường trong và ngoài nước.
® Cấm sao chép dưới mọi hình thức nếu không có sự chấp thuận bằng văn bản. Ghi rõ nguồn VTV.vn khi phát hành lại thông tin từ website này.
Ảnh:Báo Ninh Bình
Giữa vùng quê chiêm trũng làng Đại Hoàng (xã Nam Lý, Ninh Bình), khói bếp vẫn cuộn lên mỗi ngày, mang theo hương thơm nồng nàn của niêu cá kho món ăn truyền thống đã vượt thời gian, trở thành biểu tượng văn hóa ẩm thực đặc sắc.
Cá kho chín vàng trên bếp lửa. Ảnh: Báo Ninh Bình
Hành trình từ đồng quê đến đặc sản trứ danh
Làng Đại Hoàng xưa vốn là vùng trũng, quanh năm ngập nước. Ruộng đồng khó canh tác, nhưng bù lại, hệ thống ao hồ, sông ngòi dồi dào cá. Theo người dân, mỗi dịp Tết, khi không đủ gà hay lợn, người làng vẫn chọn niêu cá kho để dâng tổ tiên, coi đó là biểu tượng của sự đủ đầy trong nghèo khó. Qua năm tháng, niêu cá kho dần trở thành nghề và đặc sản của làng.
Cá được kho trong niêu đất, trên bếp củi liên tục 10-20 tiếng. Ảnh: Báo Ninh Bình
Trong số những hộ giữ nghề, gia đình ông Trần Bá Luận, 65 tuổi, là gương mặt tiêu biểu. Ban đầu, ông và gia đình chỉ kho cá để ăn. Nhưng hương vị thơm nồng, đậm đà đã lan xa, nhiều người đặt mua, và niêu cá kho trở thành nguồn thu nhập ổn định, góp phần khơi dậy niềm tự hào của người làng Đại Hoàng.
Giữ nghề bằng cả tâm huyết và kinh nghiệm
Để làm nên niêu cá kho đúng vị Đại Hoàng, người thợ phải hết sức tỉ mỉ. Ông Luận chia sẻ: niêu kho phải là loại đất nung được “tôi” bằng cách nấu cháo gạo khiến niêu dẻo và bền hơn. Củi sử dụng là củi nhãn, vì cháy đều, mùi nhẹ, giúp làm dậy mùi cá mà không lấn át hương riềng.
Cá được chọn là cá trắm đen nặng khoảng 3–5 kg, làm sạch, ướp muối hạt rồi rửa kỹ. Chuẩn bị niêu, người kho xếp lớp riềng giã, gừng, hành khô, ớt xen kẽ cá, rồi rưới hỗn hợp nước mắm Hải Hậu, nước cốt cua đồng, đường mía, mỡ lợn… Trên cùng là lớp riềng giã trước khi đổ nước sôi ngập cá.
Công đoạn rưới nước nêm cho cá thêm đậm vị. Ảnh: Báo Ninh Bình
Trong giai đoạn đầu (3–5 giờ), người kho phải canh lửa kỹ, sử dụng nước sôi để châm khi cần, tuyệt đối không dùng nước lã. Khi nước sánh lại, người kho nhỏ thêm nước mắm và cốt chanh để tạo mùi thơm đặc trưng, tiếp tục kho đến khi trong niêu chỉ còn lớp nước keo sóng sánh như mật. Cá lúc này mềm nhừ, xương dễ tách mà thịt vẫn chắc, thơm đượm riềng gừng bếp củi.
Sản phẩm truyền thống nhưng giàu tiềm năng kinh tế
Nhờ tâm huyết giữ nghề, sản phẩm cá kho của gia đình ông Luận đã được ghi nhận rộng rãi. Năm 2014, ông giành giải vàng tại cuộc thi “Món ngon tinh hoa ẩm thực Việt”.
Đến 2020, cơ sở của ông tiếp tục nhận giấy khen sản phẩm nông nghiệp nổi tiếng tỉnh Ninh Bình và hướng tới xây dựng thương hiệu đạt chuẩn OCOP.
Từng nồi cá được xếp đều tăm tắp trên bếp lửa. Ảnh: Báo Ninh Bình
Không dừng lại ở thị trường trong nước, ông Luận đã ứng dụng công nghệ hiện đại để bảo quản cá kho bằng phương pháp đông lạnh, đồng thời xây dựng website, quảng bá sản phẩm trên Internet. Nhờ đó, niêu cá kho truyền thống đã vươn tới tay thực khách khắp mọi miền và cả cộng đồng kiều bào nước ngoài.
Trung bình mỗi ngày, cơ sở của ông sản xuất từ 80 đến 90 niêu cá, với giá dao động từ 450.000 đến 1,6 triệu đồng tùy loại và trọng lượng.
Dịp Tết Nguyên đán, khi nhu cầu tăng cao, sản lượng có thể lên tới 1.000 niêu mỗi ngày phần lớn dùng làm quà biếu hoặc cúng gia tiên.
Giữ lửa nghề giữa nhịp sống hiện đại
Hiện nay, làng Đại Hoàng chỉ còn khoảng mười hộ giữ nghề kho cá truyền thống. Mỗi gia đình vẫn âm thầm giữ bí quyết kho cá, kế thừa từ thế hệ trước.
Hình ảnh ngọn lửa bếp đỏ rực trong gian nhà ông Luận không chỉ là hình ảnh mộc mạc của làng quê mà còn là biểu tượng tinh thần bền bỉ, là niềm tự hào về di sản văn hoá ẩm thực của người Đại Hoàng. Sự nỗ lực không ngừng nghỉ của ông cùng những hộ dân gắn bó với nghề góp phần giữ cho “ngọn lửa nghề” cá kho làng Đại Hoàng luôn cháy sáng lan tỏa hương vị quê hương đến khắp nơi.
