Bánh mì Việt Nam: Chưa bao giờ khiến người đam mê ẩm thực thất vọng

Sự biến tấu đa dạng, sáng tạo của chiếc bánh mì Việt Nam

Lò bánh mì gạch đầu tiên tại Việt Nam đặt tại phố Tràng Tiền bây giờ, trước là phố Paul Bert. Tuy nhiên, đây là nghề vất vả lại kiếm ít tiền do người Pháp mang vào nhưng chủ yếu thuê người bản địa làm thuê. Nhưng họ chỉ ở đằng sau không ai biết. Không như ngày nay, không ít người làm bánh mì tại Việt Nam là nghệ nhân, được vinh danh trong nước và thế giới biết đến.

Bà Nguyễn Thị Thúy Phượng trình bày tham luận tại Hội thảo

Ban đầu, người miền Bắc gọi baguette là bánh tây, miền Nam thì gọi là bánh mì. Lúa mì lại không thể trồng được ở Việt Nam, giá lúa mì nhập khẩu vào thời điểm đó lại quá cao nên bánh mì baguette của Pháp là một mặt hàng xa xỉ đối với người bản xứ. Năm 1919, báo Lục Tỉnh Tân Văn số 670 kêu gọi người Việt làm kinh tế, giành quyền lợi với người Hoa lâu nay chiếm lĩnh trong nhiều nghề, trong đó có nghề làm bánh mì. Tuy nhiên, bánh mì Việt chỉ định hình thực sự khi xuất hiện tiệm bánh Hòa Mã kẹp thịt nguội của ông Hòa – bà Tịnh vào năm 1958 tại Sài Gòn. Lúc này, sự biến tấu của món ăn này càng nhiều hơn, từ chấm bơ, sữa, nước sốt…; sau được biến tấu kẹp thịt, chả lụa, pate vào giữa ổ bánh để người mua tiện mang đi.

Chính vì vậy, ổ baguette của người Pháp ban đầu có kích thước 80 cm, đặc ruột và chỉ được tầng lớp thượng lưu ăn, sau kích cỡ cũng ngắn lại khoảng 30 – 40 cm dễ cầm và ruột bánh xốp, mỏng, vỏ ngày càng dày lên. Một thời gian sau, nhiều hiệu bánh mì thịt bắt đầu xuất hiện ở Sài Gòn và được duy trì cho đến ngày nay như bánh mì Bảy Hổ, bánh mì Hoàng Hoa… và đặc biệt hàng ngàn quầy, gánh rong với đủ loại nhân thịt, cá hộp, xíu mại…

Theo thời gian, bánh mì đã có mặt ở đủ mọi miền, được Việt hóa để vừa lòng đa dạng thực khách với ruột ngày một xốp và mỏng, vỏ ngày một dày lên, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại gấp 2 – 3 lần để tiện mang đi. Chẳng những thế còn trở thành món ăn nhanh “quốc dân” cho mọi người vì sự đa dạng, tiện lợi và quan trọng nhất là giá thành rất rẻ. Ở dải đất chữ S này, bánh mì có thể được tìm thấy ở bất cứ thành phố nào, bất cứ con đường nào, từ khu phố lao động bình thường đến những trung tâm thương mại sầm uất, từ vỉa hè, lề phố cho đến khách sạn sang trọng. Điều thú vị là, bạn có thể gặp đủ phiên bản khác nhau, nếm nhiều hương vị khác nhau – tương ứng với đặc trưng ẩm thực của từng thành phố, vùng miền.

4 giai đoạn lò bánh mì Việt

Nói về lịch sử phát triển của lò bánh mì Việt Nam, bà Nguyễn Thị Thúy Phượng cho rằng, có 4 giai đoạn đặc trưng trong quá trình thay đổi và phát triển của lò bánh mì Việt Nam. Đó là bánh mì được làm từ lò gạch, lò điện, lò thùng phuy (dã chiến) và lò hiện đại như ngày hôm nay.

Giai đoạn đầu tiên là lò gạch vào đầu thế kỷ 19. Loại truyền thống của người Pháp là chỉ xây bằng gạch nung chịu nhiệt với vật liệu đường, vôi và cát, kích thước lò trung bình khoảng 10 – 15 m³ và nhiên liệu sử dụng chủ yếu là than hoặc củi. Đặc biệt, trong dây chuyền sản xuất bánh mì tại lò gạch, thợ làm trong 3 khâu: nướng bánh hay còn gọi là đứng lò. Là thợ chính điều khiển quy trình sản xuất, chịu trách nhiệm cao nhất về kỹ thuật và cũng là người lãnh thù lao cao nhất; thợ cân, chia và se bột; thợ trộn bột, đây là nhóm có tiền thù lao thấp nhất. Nguyên liệu làm bánh mì tại giai đoạn này cũng chủ yếu là: bột, muối, men và nước, vị truyền thống và không bị tác động bởi quá nhiều thành phần khác trong bánh.

Hội thảo Khoa học quốc tế “Hành trình bánh mì Việt Nam” do Báo Thanh Niên tổ chức tại TP.HCM

Giai đoạn thứ 2 là làm bánh mì bằng lò điện xuất hiện từ đầu thập niên 70 của thế kỷ trước, mang công nghệ tiên tiến từ Nhật về áp dụng cho quy trình sản xuất. Tuy là lò điện nhưng nhiên liệu sử dụng có thể thay thế bằng dầu, cần 3 nhóm thợ gồm thợ nướng bánh hay còn gọi là thợ đứng lò; thợ cân, chia bột và se tròn; thợ se bánh thành dạng dài. Đây cũng là thợ chính, điều khiển dàn thợ, chịu trách nhiệm cao nhất về kỹ thuật và cũng lãnh thù lao cao nhất. Trong giai đoạn này, nguyên liệu làm bánh vẫn không đổi. Tuy nhiên, sự tiện lợi của lò điện lại cho ra lò những mẻ bánh lớn, nhưng màu sắc bánh lại không vàng đẹp như bánh nướng trong lò gạch.

Giai đoạn thứ 3 tạm tính sau năm 1975, lò bánh được làm bằng thùng phuy. Quy trình sản xuất của giai đoạn này cũng cần 3 nhóm thợ: thợ trộn; cân, se và đứng lò là thợ chính. Điều đáng chú ý là các khâu thợ tại lò dã chiến này đều có quyền học nghề và truyền nghề cho nhau, khác với lò điện và lò gạch trước kia ai làm khâu nấy. Các công đoạn của lò thùng phuy đều làm bằng tay, họ làm việc và sinh hoạt gần như trong một gia đình, trung thành, có lương tâm và tự ái nghề nghiệp rất cao.

Cuối cùng, giai đoạn lò bánh mì hiện đại với dây chuyền và áp dụng khoa học vào sản xuất đã cho ra đời những loại lò tân tiến, hiện đại, đa dạng về kích thước và phù hợp với nhu cầu nướng bánh theo từng loại khác nhau. Nhiên liệu sử dụng cho các loại lò hiện đại dùng gas và điện là chủ yếu. Đặc biệt, nguyên liệu làm bánh giai đoạn này vô cùng đa dạng và phong phú, ngoài các nguyên liệu truyền thống thì để đáp ứng nhu cầu thực khách, người ta còn cho thêm các loại bơ, ngũ cốc, hoa quả sấy khô, chà bông (ruốc)… hình dáng bánh mì cũng đa dạng và phong phú hơn rất nhiều so với trước đây.

Theo bà Nguyễn Thị Thúy Phượng, hành trình bánh mì Việt Nam từ giao thoa văn hoá ẩm thực đến giá trị thương hiệu quốc gia là một hành trình “xoắn ốc” để chinh phục thế giới. Đó là hành trình một món “ngoại lai” được người Việt sáng tạo lại theo những cách độc đáo ngay tại Việt Nam, để rồi sau đó lại theo chân người Việt đi khắp thế giới và trở thành một trong những biểu tượng của ẩm thực đường phố Việt Nam trong mắt bạn bè thế giới.

“Hơn 150 năm xuất hiện ở Việt Nam, dù cũ hay mới, những biến tấu bánh mì vẫn chưa bao giờ khiến người đam mê ẩm thực thất vọng. Sức hút đó nhắc nhở chúng ta rằng, mình đang may mắn thế nào khi đang sống tại đất nước mà chỉ cần bước chân ra đường, tạt vào một hàng quán giản dị bất kỳ, là có thể được nếm cực phẩm ẩm thực khiến cả thế giới phát cuồng. Hơn hết, những sáng tạo ấy còn chứng tỏ rằng người Việt yêu bánh mì đến nhường nào, và có thể cởi mở với bánh mì ra sao”, bà Nguyễn Thị Thúy Phượng bộc bạch.