Lời rao đi vào ký ức của bao người: “Bánh mì pate, bánh mì giòn đây”

Hội thảo do Báo Thanh Niên và Hiệp hội Siêu đầu bếp Việt Nam phối hợp cùng Trường ĐH Văn Lang, Tổng công ty Du lịch Sài Gòn (Saigontourist) tổ chức sáng 11.10.

Ông Dương Trung Quốc phát biểu tại hội thảo

Nhà sử học Dương Trung Quốc cho rằng, chúng ta bàn về món ăn nhưng nó là nghệ thuật về ẩm thực. Trong “tứ khoái” thì ăn – ngủ đứng đầu. Đây là giá trị cốt lõi của cuộc sống con người, nhìn từ mức độ sinh học và văn hóa. Ăn uống luôn luôn là yếu tố đầu tiên nên việc nghiên cứu về quốc gia, dân tộc thì việc nghiên cứu ăn uống cực kỳ quan trọng.

Dù không phải là chuyên gia về bánh mì nhưng ông Dương Trung Quốc cho hay đến hội thảo để trải nghiệm. Theo ông, ẩm thực Việt Nam có 4 món phát triển theo cách thức khác nhau tạo thương hiệu, xác nhận những yếu tố quốc gia. Đó là trà. Cây trà xuất hiện ở Việt Nam rất lâu và nguyên sản của Việt Nam. Việt Nam có nhiều rừng trà cổ, tục uống trà tươi phát triển rất nhiều ở người Việt. Trà của người Việt phát triển, chiếm lĩnh thị trường nhưng vẫn chiếm thứ yếu, sản xuất nguyên liệu. Địa vị trà của Việt Nam vẫn còn thấp trên thế giới.

Thứ 2 là cà phê. Cà phê xâm nhập vào Việt Nam qua các nhà truyền giáo, thời điểm đó trồng để đáp ứng nhu cầu của họ. Đặc biệt những năm 20 của thế kỷ trước, cà phê phát triển mạnh ở các vùng Đông Nam bộ, ở Tây nguyên có những đồn điền lớn. Sau này Việt Nam vươn lên thành nước phát triển hàng đầu về cà phê. Nhưng cho đến nay, sự nỗ lực của ngành cà phê rất mạnh nhưng ở mức độ chưa tương xứng.

Cái thứ 3 là phở, đây là sự tích hợp giữa bánh phở – vùng lúa nước Đông Nam Á, ăn thịt bò là thói quen của người Pháp, đặc biệt không thể thiếu nước mắm – văn hóa biển đảo. Tích hợp 3 nguyên liệu đó thành món phở. Tuy nhiên, món phở ngày nay đã mất đi giá trị của nó. Ông cho rằng: “Tôi nhớ thời còn nhỏ không có quán phở mà là gánh phở. Ăn phở gánh không có thìa để ăn. Nay món phở mất đi giá trị rất lớn đó là húp và lùa nên mất đi vị nóng của phở, không hưởng được thú “xông phở”.

Đa dạng các loại bánh mì

Bánh mì, trong ký ức của tôi không thể coi lò bánh mì đầu tiên ở phố Paul Bert. Thói quen sử dụng bột mì đã có từ xưa. Người Hoa sử dụng bột mì nhiều. Sau này xuất hiện các loại bánh như bánh xốp, bánh gai, mì sợi, trong đó có bánh mì.

“Là người sống ở Hà Nội, bánh mì đúng một phần ăn nhỏ, phủ bao tải, lời rao “bánh mì patê, bánh mì giòn đây!”. Còn bánh mì người châu Âu ăn với súp và ăn với các món ăn khác… Bánh mì mà chúng ta nói đến là bánh mì đường phố, một phần văn hóa đường phố, ẩm thực đường phố. Và xu thế ăn nhanh tác động đến sự phát triển của bánh mì”.

Việt Nam ngay từ rất sớm là nước có năng lực hội nhập lớn. Bánh mì từ chỗ xa lạ, ngoại lai trở nên gần gũi với con người. Hệ sinh thái của Việt Nam rất phong phú và đa dạng về nguyên liệu kẹp trong bánh mì. Người Việt không bị dị ứng với những yếu tố khác biệt, dễ tiếp nhận. Chính nhờ tính đa dạng, lấy trung đạo, hài hòa làm chính. Tất cả điều đó được tích hợp trong bánh mì tạo thành thói quen ẩm thực, xác lập xu thế trên bàn ăn và mở ra triển vọng cho sự phát triển bánh mì nói riêng, du lịch nói chung.