Tôn vinh văn hóa bánh mì Việt

Với sự tham gia của hơn 1.000 người, từ các siêu đầu bếp uy tín, nổi tiếng trên thế giới cùng đội ngũ chuyên gia ẩm thực trong và ngoài nước, giảng viên, sinh viên của nhiều trường đại học, Hội thảo khoa học quốc tế “Hành trình bánh mì VN: Từ giao thoa văn hóa ẩm thực đến giá trị thương hiệu quốc gia” do Báo Thanh Niên và Hiệp hội Siêu đầu bếp VN phối hợp cùng Trường ĐH Văn Lang, Tổng công ty Du lịch Sài Gòn (Saigontourist) tổ chức sáng qua (11.10) đã tái hiện đầy đủ và rõ nét hành trình bánh mì VN từ bối cảnh lịch sử du nhập, sự tiếp nhận sáng tạo của người VN cho đến quá trình trở thành món ẩm thực được nhận diện thành thương hiệu quốc gia như hiện nay.

Giới thiệu bánh mì VN tại Hội thảo khoa học quốc tế “Hành trình bánh mì VN: Từ giao thoa văn hóa ẩm thực đến giá trị thương hiệu quốc gia” do Báo Thanh Niên phối hợp tổ chức ngày 11.10

Từ bị “tẩy chay” đến món ăn quốc dân

Phát biểu đề dẫn hội thảo, nhà báo Nguyễn Ngọc Toàn, Tổng biên tập Báo Thanh Niên, đã mang đến bức tranh khái quát về hành trình bánh mì Việt. Theo ông, bánh mì vốn dĩ chỉ là món ăn đơn giản, nhưng ít ai nghĩ rằng bản thân món ăn đơn giản này lại chứa đựng trong mình hành trình lịch sử, mà cụ thể là lịch sử mở rộng thuộc địa của người Pháp và phản ứng của người Việt với văn minh phương Tây, diễn ra trong suốt hơn 100 năm.

Hội thảo khoa học quốc tế “Hành trình bánh mì VN: Từ giao thoa văn hóa ẩm thực đến giá trị thương hiệu quốc gia” do Báo Thanh Niên phối hợp tổ chức ngày 11.10

Hơn 100 năm trước, trên những chiếc tàu viễn chinh của người Pháp không chỉ có thủy quân, lục quân mà còn có cả những kiến trúc sư đến để xây dựng một thành phố kiểu Pháp dành cho người Pháp, dần biến đổi thành Gia Định trở thành một Sài Gòn mỹ lệ; có cả những đầu bếp và bột mì, bơ sữa để nấu những bữa ăn Pháp… Bánh mì đến xứ Đông Dương theo chân người Pháp khi tiến chiếm thuộc địa. Họ ăn bánh mì hằng ngày như người Việt ăn cơm. Cũng có một số giả thuyết cho rằng bánh mì đã xuất hiện theo chân các cha cố truyền đạo. Tuy nhiên, giả thuyết này, nhà báo Nguyễn Ngọc Toàn nhận định rằng chưa đủ thuyết phục.

Du khách đến VN rất thích ăn bánh mì Việt

“Người Việt đầu tiên ghi lại về bánh mì chính là Nguyễn Đình Chiểu, nhà thơ lớn của đất Gia Định – xứ Nam kỳ. Năm 1861, hai năm sau khi thành Gia Định thất thủ, ông viết Văn tế nghĩa sĩ Cần Giuộc, có câu: “Sống làm chi ở lính mã tà, chia rượu lạt, gặm bánh mì, nghe càng thêm hổ”. Người Việt ban đầu ghét quân xâm lược nên cũng không ưa những phong tục phương Tây mang đến, trong đó có văn hóa ẩm thực”, nhà báo Nguyễn Ngọc Toàn dẫn chứng.

Tuyên ngôn này của cụ Đồ Chiểu đã phát động phong trào đối kháng cả tinh thần lẫn vật chất với những tân thời phương Tây. Nhiều người đã theo cụ Đồ Chiểu tẩy chay rượu chát, giặt quần áo bằng tro chứ không dùng xà bông… Bánh mì cũng không ngoại lệ. Tuy vậy, lâu dần, bánh mì đã gắn bó với đời sống sinh hoạt thường nhật của người VN từ lúc nào không biết, trở nên thân thuộc, gần gũi. Những khách hàng đầu tiên mua bánh mì là học sinh trường Tây thời cũ, thông ngôn, bồi bàn, công chức tân trào… Sau này bánh mì dần phổ biến khắp cả nước từ thành thị đến nông thôn. Ban đầu món bánh của người Tây này được thưởng thức như một món ăn chơi. Sau này được biến tấu thành bữa ăn chính cho đến ngày nay. Món ăn phổ biến cho buổi sáng tiện lợi và dinh dưỡng.

Bánh mì VN tại hội thảo

Theo nghiên cứu của bà Nguyễn Thị Thúy Phượng, quyền Viện trưởng Viện Mekong, lò bánh mì gạch đầu tiên ở VN đặt tại phố Tràng Tiền (Hà Nội) bây giờ, trước là phố Paul Bert. Tuy nhiên, đây là nghề vất vả lại kiếm ít tiền do người Pháp mang vào nhưng chủ yếu mướn người bản địa làm thuê. Nhưng họ chỉ ở đằng sau nên không ai biết. Không như ngày nay, không ít người làm bánh mì tại VN là nghệ nhân, được vinh danh trong nước và thế giới biết đến. Ban đầu, người miền Bắc gọi baguette là bánh tây, miền Nam thì gọi là bánh mì. Năm 1958 là cột mốc quan trọng đánh dấu bước định hình chính thức của bánh mì Việt khi xuất hiện tiệm bánh Hòa Mã kẹp thịt nguội của ông Hòa – bà Tịnh tại Sài Gòn. Lúc này, sự biến tấu của món ăn này càng nhiều hơn, từ chấm bơ, sữa, nước sốt…; sau được biến tấu kẹp thịt, chả lụa, patê vào giữa ổ bánh để người mua tiện mang đi. Theo thời gian, bánh mì đã có mặt ở khắp mọi miền, được Việt hóa để vừa lòng đa dạng thực khách với ruột bánh ngày một xốp và mỏng, vỏ bánh ngày một dày lên, kích cỡ bánh cũng nhỏ lại bằng 1/2, 1/3 lần để tiện mang đi. Chẳng những thế, bánh mì còn trở thành món ăn nhanh “quốc dân” cho mọi người vì sự đa dạng, tiện lợi, và quan trọng nhất là giá thành rất rẻ. “Ở dải đất chữ S này, bánh mì có thể được tìm thấy ở bất cứ TP nào, bất cứ con đường nào, từ khu phố lao động bình thường đến những trung tâm thương mại sầm uất, từ vỉa hè, lề phố cho đến khách sạn sang trọng. Điều thú vị là bạn có thể gặp đủ phiên bản khác nhau, nếm nhiều hương vị khác nhau – tương ứng với đặc trưng ẩm thực của từng TP, vùng miền”, bà Phượng tự hào.

Điển hình về sáng tạo trong văn hóa ẩm thực

Trình bày tham luận tại hội thảo, TS sử học Vũ Thế Long, Ủy viên Ban Chấp hành Hiệp hội Văn hóa ẩm thực VN, cho rằng trong lịch sử phát triển của văn hóa ẩm thực nhân loại, ta thấy mỗi vùng miền khác nhau trên trái đất, loài người đã khám phá và tạo nên những sản phẩm ẩm thực để thích nghi với môi trường sống của mình. Người Việt ăn bánh mì, ăn sản phẩm làm từ bột mì là một quá trình hội nhập do các yếu tố văn hóa kinh tế và lịch sử mà hình thành. Sự thăng trầm của bánh mì một phần cũng có nguồn gốc từ đó.

Theo ông Long, nếu chỉ xét cái bánh mì theo nghĩa hẹp, tức là những chiếc bánh làm từ bột mì, thì giữa bánh mì sản xuất ở VN và bánh sản xuất trên thế giới cũng không mấy khác biệt. Nó chỉ khác nhau về chủng loại như bánh mì đen hay bánh mì trắng, nguyên liệu bột, men, hình dáng…Bí mật hấp dẫn cả thế giới với bánh mì VN chính là nằm ở phần nhân, phần thức ăn kèm.

“Bánh mì với các loại ăn kèm giống như các bữa cỗ của người VN, ăn cơm với thịt bò, thịt gà hay cá… Bánh mì ăn với cái gì mới là đặc điểm riêng, là cách chế biến mới tạo nên sự nổi tiếng của món bánh mì VN và thể hiện sự sáng tạo phong phú của văn hóa ẩm thực Việt. Chúng ta có đủ các loại nhân bánh như bánh mì chảo Hà Nội, bánh mì que với patê ở Hải Phòng, bánh mì bột lọc ở miền Trung, bánh mì chả cá, bánh mì ép của Huế, bánh mì gà xé, bánh mì đầu nhọn (Hội An), rồi bánh mì kẹp xá xíu, phá lấu, bì heo…; hay mới nhất là bánh mì thanh long, bánh mì bóng đêm (than tre). Giá trị ở trong bánh mì VN chính là những món ăn đi kèm khiến món ăn này của nước ta trở nên nổi bật, là nét ẩm thực thu hút với du khách nước ngoài”, TS sử học Vũ Thế Long nhận định.

Được mệnh danh là “vua bánh mì VN”, ông Kao Siêu Lực, Kỷ lục gia về bánh mì VN, khẳng định sự sáng tạo trong ẩm thực Việt không chỉ thể hiện qua sự biến tấu không ngừng nghỉ về nhân bánh mà đã được khắc họa rõ nét ngay từ những công đoạn làm vỏ bánh thời xa xưa. Cụ thể, bánh mì theo chân người Pháp xuất hiện tại Sài Gòn dưới dạng bánh mì baguette. Bánh mì chủ yếu được sản xuất từ lò gạch, loại lò truyền thống xây theo kiểu Pháp bằng gạch chỉ/gạch nung chịu nhiệt với vật liệu gồm đường, vôi và cát. Công đoạn sản xuất bánh mì thời đó công phu, chủ yếu thợ làm bằng tay nhưng nguyên liệu tạo nên bánh mì lại vô cùng đơn giản với bột, muối, men và nước. Nhờ đó, thực khách có thể cảm nhận vị bánh mì truyền thống, đặc trưng mà không bị tác động bởi quá nhiều thành phần khác trong bánh. Đầu thập niên 1970, nhận thấy sự bất tiện của lò gạch, một số chủ lò bánh mì đã nhập những loại lò nướng bánh mì tân tiến hơn từ Nhật áp dụng cho quy trình sản xuất của mình. Tuy là lò điện nhưng nhiên liệu sử dụng có thể thay thế bằng dầu. Ở giai đoạn này, nguyên liệu làm bánh vẫn không đổi. Tuy sự tiện lợi của lò điện cho ra lò những mẻ bánh lớn, nhưng màu sắc bánh lại không vàng đẹp như giai đoạn lò gạch.

Sau năm 1975, xuất hiện lò bánh mì thùng phuy hay còn được gọi là lò dã chiến. Ông Kao Siêu Lực đánh giá đây là sự sáng tạo vô cùng độc đáo của người VN bởi nướng bánh mì phải có hơi nước nhưng thùng phuy không có. Thợ làm bánh đã tự tạo ra hơi nước bằng cách tạt 1 ca nước vào lò thùng phuy; đồng thời cảm nhận nhiệt độ bằng tay. Đây cũng là giai đoạn xuất hiện những chiếc bánh mì “xé cánh” đẹp mắt được lưu truyền đến tận ngày nay.

Khai thác thế mạnh ẩm thực để “kích” du lịch

Mặc dù chưa đồng tình với những giả thuyết về lò bánh mì đầu tiên ở phố Paul Bert hay phải tới khi người Pháp xâm chiếm thì VN mới biết đến bột mì, song nhà sử học Dương Trung Quốc vẫn phải khẳng định bánh mì là điển hình về sáng tạo trong văn hóa VN. Ông nói: “VN ngay từ rất sớm đã thể hiện là nước có năng lực hội nhập lớn. Bánh mì từ chỗ xa lạ, ngoại lai trở nên gần gũi với con người. Hệ sinh thái của VN rất phong phú và đa dạng về nguyên liệu kẹp trong bánh mì. Người Việt không bị dị ứng với những yếu tố khác biệt, dễ tiếp nhận. Tính đa dạng, lấy trung đạo, hài hòa làm chính – những nét đặc sắc nhất của văn hóa VN đã được tích hợp trong bánh mì tạo thành thói quen ẩm thực, xác lập xu thế trên bàn ăn và mở ra triển vọng cho sự phát triển bánh mì nói riêng, du lịch nói chung”.

“Có thể lấy ngày 24.3 để tổ chức lễ hội bánh mì Việt hằng năm, nằm trong chiến lược thu hút và phát triển du lịch”, PGS-TS Phạm Hồng Long, Trưởng khoa Du lịch, Trường ĐH KHXH-NV (ĐH Quốc gia Hà Nội), gợi ý. Ông cho rằng cũng như từ “pho” (phở), từ “banh mi” của VN được từ điển nổi tiếng Oxford ghi danh vào ngày 24.3.2011 mà bất cứ ai muốn gọi phải nói bằng tiếng Việt. Dẫn câu gợi ý của cha đẻ ngành marketing Philip Kotler trong lần đến VN năm 2007 “biến VN thành bếp ăn thế giới là con đường tốt nhất để phát triển du lịch”, ông Long nhấn mạnh tầm quan trọng của ẩm thực Việt và coi đây là thế mạnh cạnh tranh của VN để làm du lịch.

“Ẩm thực được xem là yếu tố tạo nên giá trị cho điểm đến và cũng là yếu tố được quan tâm trong quyết định lựa chọn điểm đến của du khách. Khai thác được giá trị ẩm thực trong du lịch sẽ giúp việc phát triển du lịch nói riêng và kinh tế ở địa phương nói chung. Cần nâng cao nhận thức xã hội về vai trò của ẩm thực trong mối tương quan với phát triển du lịch. Đặc biệt, nâng cao thương hiệu và đầu tư cho việc xúc tiến quảng bá ẩm thực VN thông qua du lịch, tập trung vào những món ăn nổi tiếng. Tất nhiên trong đó không thể quên món bánh mì”, PGS-TS Phạm Hồng Long đề xuất.